Para Ti

Dietas

Octubre 2007

Dr. Máximo Ravenna

El especialista asegura que vivimos en un mundo que nos lleva a consumir más de lo que necesitamos. Ese es el eje de su último libro, donde analiza una cultura que promueve el exceso. Y allí dice que es fundamental retomar el equilibrio para alcanzar no sólo un peso saludable, sino también la armonía espiritual. Además, consejos, tips y sus ya famosos “astericos” para adelgazar.
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[ Texto María Fernanda Sanguinetti Fotos Gustavo Sancricca ]

Medio líquido y Vida líquida, dos libros del sociólogo polaco Zygmunt Bauman, ocupan un lugar protagónico en el escritorio que Máximo Ravenna tiene a mitad de camino entre Belgrano y Palermo, donde está su reconocido Centro Terapéutico. Este médico, psicoterapeuta especializado en temas de obesidad y trastornos alimentarios transporta esos libros de aquí para allá con el mismo celo que lleva su portafolios con artículos médicos, sus anteojos oscuros y la llave de su auto. “Los temas que trata me gustan mucho. De hecho, hago reflexiones de ese tipo en mis grupos. A veces creo que soy más filósofo o más sociólogo que médico o psicólogo. En mi último libro hay mucho de eso”. Se refiere a La medida que adelgaza. Del exceso tóxico a la porción saludable (Vergara), su tercer libro. “En él hablo de los males de hoy. No sólo de la Argentina, sino del mundo. El ser humano no tiene paz. Hoy, el hombre fluye sin solidez corporal, emocional o intelectual, como dice Bauman. La sociedad actual nos impulsa a estar siempre a mil, propensos a tener fobias, a la bipolaridad, la depresión endógena, al panic attack o insomnio, que nos llevan a consumir pastillas, una gran adicción de esta época. A eso hay que sumarle un Bush, un Bin Laden o la caída de la Bolsa, y la gente explota. Aparecen la hipertensión, los infartos, la depresión, la obesidad. Todas, enfermedades del exceso y de un sedentarismo casi paralizante”.

–¿Atribuís esta situación a un entorno tóxico?
–El entorno tóxico del mundo globalizado quebró el mecanismo de inmunidad histórica del cuerpo. ¿Cómo es posible que un mundo que aguantó hambrunas, guerras y épocas de prosperidad, nunca haya visto afectado su peso corporal? Y ahora, de golpe, con tanta harina, azúcar, alcohol, estrés, esa memoria cerebral del equilibrio se quebró.

–¿Por qué sostenés que la obesidad es una enfermedad de la civilización?

–Los números lo reflejan. En 1970, el 15 % de la población norteamericana era obesa; en 1990, el 30 %; en 2005, llegó al 70 %. En la Argentina, la cantidad de obesos se cuadruplicó desde 1970. En la aldea globesa, como la llamo, comer se hizo adictivo. La verdadera enfermedad de nuestro tiempo es la adicción: todos consumimos compulsivamente. La mayoría de lo que consumimos no es lo que necesitamos. La gente se ha puesto voraz con todo. No sólo consumimos porciones de comida cada vez más atractivas y grandes (en 1950, las hamburguesas de los fast food pesaban 79 gramos y tenían 202 calorías; hoy, pesan 122 gramos y tienen 310 calorías), sino que nos rodeamos de electrodomésticos cada vez más grandes y bellos. Un ejemplo es la heladera, que –para mí– es como tener un dealer en casa. La llenamos de comida adictiva y la cubrimos de imanes con los teléfonos de casas de delivery y fast food. También hay más televisores y computadoras. La voracidad por la pantalla hace que los chicos norteamericanos estén, en promedio, más de ocho horas diarias frente a la pantalla (sea de videojuegos, computadoras o tevé). Si se suma la falta de sueño y ejercicio, el circuito es inacabable.

–Pero también nos hemos vuelto consumidores compulsivos de dietas.
–La oferta es tan amplia que no sabemos qué dieta elegir o a quién creerle. Pasamos la mayor parte de nuestra vida empezando dietas milagrosas que prometen eliminar nuestros excesos. Pero terminan haciéndonos engordar. La obesidad es una enfermedad que se relaciona con las ingestas y también con las mentiras. A veces, información que no está comprobada se difunde como verdad absoluta. Cuando salieron los edulcorantes, se dijo producían cáncer, enfermedades autoinmunes, hepatitis tóxica. Nada de eso pasó. Durante años se atacó sin piedad a las grasas saturadas y se hizo énfasis en los alimentos desgrasados. A pesar de ese dato, en ese mismo lapso, el mundo engordó en vez de bajar. Información que antes había sido denigrada, hoy está siendo revalorizada. Y dietas que no se tendrían que haber denigrado, como la de Atkins, están volviendo.

–El futuro parece negro. ¿Qué sugerís?

–Antes nos decían que no importaba la cantidad de calorías: era la calidad del alimento lo importante. Pero fue con la calidad que engordamos tanto. Mi método está basado en las dietas de bajas calorías (las Very Low Calory Diets, o VLCD). Son eficaces, seguras y han sido utilizadas en medicina desde hace más de cuarenta años. Deben ser realizadas bajo supervisión médica, y su filosofía se basa en la medida de las porciones y en el control de las calorías.

–Muchos especialistas dicen que este tipo de dietas no sirve.
–Tal vez, por celos. Para tener éxito, yo no hago locuras. No digo que se puede vivir con 600 calorías. Lo que digo es que se puede bajar rápidamente con 600 calorías. Luego, hay que continuar con 1.200. Se estima que más de 70 millones de personas en todo el mundo usan dietas de este tipo. El método Ravenna no es una dieta sino un programa, y da resultados increíbles. No es proselitismo. Ahora, además de tener nuestras franquicias en el interior y de estar en Montevideo, abrimos un consultorio en el Hospital Piñeiro.

–¿Es muy caro el tratamiento?

–Tengo fama de caro porque tengo grupos de buen nivel. Y porque estoy en la pulseada diaria que es la obesidad. Si hiciera grupos día por medio, costaría la mitad. Pero si viene un gran gordo y no le alcanza la plata, le digo que se quede porque no me animo a decir que no. Y porque sé que esa persona seguirá engordando, hará un método inútil; vendrá alguien que le sugerirá operarse el estómago o consultará con algún médico de barrio que le dará ansiolíticos, antihipertensivos o diuréticos. Caro es perder el tiempo, no la plata. Caro es un tratamiento barato que te mantiene en tu enfermedad. La gente hace cálculos. Dice: “Esto me cuesta tanto por mes, pero ya no gasto lo que gastaba en medicamentos”. Y a los tres meses no gasta en nada más.

–¿Y cómo se hace este tratamiento?
–Es posible que uno no haya sido responsable de entrar en la gordura. Pero salir de ella sí es nuestra responsabilidad. Lo que hay que hacer es un corte con la comida, hay que tener confianza y entrega. Y hay que aguantársela. El modelo de las Very Low Calories es el del Very Low Anxiety… En la aldea globesa, uno tiene que tratar de ser feliz a pesar del entorno hostil. Y eso se logra intentando no usar el consumo (y la comida) como alivio o cable a tierra. El equilibrio no sólo te da espacio en el estómago, sino en el cerebro y en el alma.

Corte, medida y distancia

Corte, medida y distancia son los conceptos básicos del Método Ravenna. El corte tiene que ver con terminar con los excesos a la hora de comer. La distancia es con la comida y entre comidas. Finalmente, la medida: “Para bajar de peso, hay que achicar a la mitad”, asegura Ravenna. Como forma de articular esto, hace hincapié en los asteriscos –unidad alimentaria intercambiable de poco volumen y calorías (tienen 150 calorías aproximadamente)–. Pueden usarse para desayunos y meriendas, y permiten descender entre un 6 % y un 8% del peso corporal en un mes (en mujeres). Por ejemplo: si pesás 70 kg, podés bajar entre 4,2 y 5,6 kg. “No es una dieta, sino formas de combinar alimentos”, recalca el especialista. Los asteriscos deben complementarse con vitaminas, nutrientes, aminoácidos y abundante agua. Requieren supervisión médica.

Desayunos y meriendas
1 cortado con una de las siguientes opciones:
1 yogur descremado con
1 pomelo chico.
4 fetas de queso de máquina.
2 fetas de queso de máquina + 2 fetas de pastrón o jamón desgrasado.
50 g de mozzarella.
1 yogur + 1 cítrico o pera.
1 yogur + 2 ciruelas chicas.
2 fetas de pastrón o jamón cocido desgrasado + 1 cda. de queso blanco.
1 taza de té de ensalada de frutas con un copete de queso blanco.
1 postre diet.

Almuerzos y cenas
Caldo desgrasado.
1 plato (tamaño postre) de verduras y tomate (crudas y/o cocidas) con 1 cdta. de té de aceite, sal moderada, aceto balsámico, vinagre o limón, con una de las siguientes opciones:
1/8 de pollo sin piel.
1 filete de merluza a la plancha.
1/2 latita de caballa al natural.
1 omelette de queso port salut (1 huevo + 1 casete de queso).
1 hamburguesa light o casera.
1 lomito chico al plato.
1 milanesa de soja al horno.
2 salchichas diet.
Gelatina diet y/o café y/o té de hierbas.

Recetario de asteriscos

Lácteos
Leche descremada fluida (líquida). Sola, con infusiones, en preparaciones dulces o saldas, licuadas con frutas permitidas. Yogur descremado saborizado.
Leche cultivada descremada.
Quesos magros, blanco, port salut, mozzarella.
2 cucharadas soperas de queso blanco descremado.
1 porción de queso port salut (60 g).
4 fetas de queso de máquina.
1 yogur descremado + 1/2 taza de frutillas.
60 g de mozzarella (1/2 bocha o 1/4 de trenza con 1 rodaja de tomate + hojas de albahaca).
2 yogures descremados chicos.
2 tazas de leche descremada.
1 taza de leche descremada + 1 cda. de queso blanco.

Huevo
Entero o clara, según indicación. Duro, poché o en preparaciones:
1 huevo + 1 taza de acelga.
1 huevo + 1 taza de brócoli.
1 huevo + 1 plato de ensalada (tamaño postre).
1 clara + 30 g de queso blanco + 1 taza de espinacas.
Preparar un soufflé con 1 clara de huevo + 1 opción:

coliflor, calabaza, chauchas, arvejas (en cocido) + 1 cda. de 30 g de queso blanco.

Carnes
Vacuna (cuadril, lomo magro, nalga, peceto, cuadrada, paleta).
Ave (pollo sin piel).
Pescado fresco (merluza, pejerrey, lenguado, pescadilla, besugo, brótola, atún).
Envasados al natural (atún, caballa, merluza).

En preparaciones como: albóndigas, hamburguesas caseras, cazuela, en salpicón. Como relleno, acompañadas en diferentes guarniciones.
Métodos de cocción: hervido, al horno, a la parrilla, a la plancha, en teflón.

Pollo
Salpicón de pollo: 1/2 taza de té de pollo cocido con 1 ensalada de tomate y lechuga.
Ensalada Waldorf: 1/2 taza de pollo cocido, 1 pocillo de apio,
1/2 manzana en dados, 1 cda. de queso blanco y ketchup.
1/8 de pollo (1 muslo o media suprema deshuesados y sin piel) + ensalada (1 plato de postre) de vegetales de hoja + champignons (100 g).
3 fetas de lomito + guarnición (1 plato de postre) de ensalada:
1 pocillo de dados de ananá + 2 palmitos + 1/2 pocillo de apio picado + 2 cdtas. de mayonesa diet.

Salchichas
2 salchichas con 1 feta de queso gratinada sobre una de ellas.
2 salchichas con chucrut y 1 cdta. de mostaza.
2 salchichas diet con 4 cdas. de puré de calabaza + 1/2 cítrico.
2 salchichas diet con 1 taza de ensalada mixta (1 plato postre + 1/2 cítrico).
Brochette de salchichas: 1/4 de cebolla, 1/4 de ají morrón, 1/2 tomate + 1 pera chica.

Atún y pescado
lSalpicón de atún: 1/2 lata de atún, tomate y lechuga + 1 cdta. de mayonesa light.
1 tomate relleno con 1 cda. de atún al natural, 1 cda. de queso blanco y 1 taza de ensalada de berro + 1/2 manzana.
1 filete chico de merluza arrollado con ajo, perejil, cocinado al horno y servido con acelga al limón (1 plato de postre).
1 filete mediano (de brótola, merluza, lenguado: a la plancha, al horno, al vapor o microondas) + 1 taza de té de espinacas mezcladas con 1 cdta. de queso blanco.
Merluza: 120 g + 1 tomate mediano.
Mero al limón: 120 g + 2 cdas. de puré de calabaza.
Lenguado al vapor: 120 g + berenjenas a la provenzal (2 unidades chicas).
1/2 lata de atún en agua + 1 tomate + 1 cdta. de queso blanco.

Carnes rojas
1 lomito al plato + 1 tomate al medio (redondo).
Brochette de lomo clásica (1 pincho): dados de lomo (50 g en crudo) + cebolla + ají morrón + tomate. Acompañar con un plato de vegetales verdes crudos.
Brochette de lomo mediterránea (1 pincho): dados de lomo (50 g en crudo) + champignon + albahaca + dados de berenjena. Acompañar con 1 plato de vegetales crudos.
Lomo Strogonoff: lomo (50 g en crudo) cortado en tiras + 1/2 cebolla en juliana + 100 g de champignons en lata + 1 cda. sopera de puré de tomate. Cociná en recipiente de teflón rociado con spray de aceite vegetal, utilizando caldo de carne o verduras como medio de cocción.

Vegetales
Se pueden consumir crudos o cocidos, solos o en preparaciones como ensaladas, al horno, en puré, budines, omelette, soufflé, como guarnición, etc.: acelga, ajíes, apio, berenjenas, berro, coliflor, espárragos, espinacas, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo blanco y colorado, tomate, zapallitos, alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo, calabacita, calabaza, palmito, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. Y entre ellos incluimos los champignons.

Frutas
Se pueden consumir crudas o cocidas, con o sin cáscara, frescas, al horno, en compota o en licuados con agua o leche descremada, en ensaladas de frutas, con gelatina diet en áspic frutados.
1/2 banana bien madura con 1 taza de leche o yogur o 1 cda. de queso blanco.
1 taza de té de frutillas con 1 cda. de queso blanco.
1 taza de cerezas o ensalada de frutas con 1 yogur.
1 pomelo relleno con su pulpa, frutillas (1 cda.), y 1 cda. de cottage + 1 yogur.
1 taza de compota de peras (1 fruta) con 2 cdas. de queso cottage.
1 pera mediana + 1 cítrico.

Gelatinas
Dietéticas, hasta 1 litro por día (8 porciones). Sola, en meriendas o postres, acompañadas de frutas (1), leche (1/2 taza), queso blanco, yogur diet, etc.

Bebidas e infusiones
Agua, agua mineral con o sin gas. Jugos diet y light (1 litro por día, diluidos). Café, té, mate cocido, mate cebado, tisanas. Gaseosas light. Aguas saborizadas lima-limón (sólo marca Ser).

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