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Marzo 2017

Ximena Sáenz, la chef de Cocineros Argentinos

Hace ocho años que trabaja en Cocineros Argentinos y a la vez se da tiempo para escribir libros donde comparte sus recetas más personales. En esta nota nos cuenta qué cocina para ella y su pareja y nos comparte cuatro de las recetas de su último libro, Apuntes de cocina.
  • Ximena Sáenz
  • Salteado de cerdo agridulce
  • Pavlova de higos y arándanos
  • Polenta cremosa con hongos salteados y espinaca
  • Bondiola braseada con choclos

La “chica de Cocineros Argentinos”. Así la conocen muchos a Ximena Sáenz (33), que acaba de lanzar su libro Apuntes de cocina. Para uno, para dos y para más (Planeta). Fresco, sencillo y al natural como se presenta ella misma, en casa y como anfitriona. Con cada uno de sus libros (el primero fue La hora del té, y tiene publicados otros dos junto a sus compañeros del programa de tevé Cocineros Argentinos) ella se propone dejarse conocer a través de sus recetas preferidas. Oriunda de Monte Grande, estudió Diseño de imagen y sonido y en paralelo se interesó por la Gastronomía. Las ollas y sartenes terminaron ganando y así, Sáenz supo trabajar en un hotel, en un restaurante (haciendo la pastelería) y en un catering que derivó en su desembarco en Cocineros Argentinos, donde hace ocho años viaja y cocina en vivo para todo el país: “Siento que la gente me ve más como cocinera que como conductora, no así los cocineros de restaurantes que son muy prejuiciosos con los de la tele. Yo trato de explicarles que son cosas diferentes, que nosotros cocinamos para la gente y que lo nuestro es comunicar. Encontrarme con alguien que me diga ‘Me salió tu bizcochuelo’, ¡a mí me alegra un montón!”, marca.

Te toca hablarle a un público variado que no suele ir de compras al barrio chino ni tener ingredientes exóticos. Absolutamente, y me costó aprenderlo. Lo que en ese entonces me parecía una limitación, luego entendí que es la riqueza del programa. Por eso en el libro también trato de cocinar con ingredientes simples. Necesitaba hacer el tipo de comida que me gusta comer a mí, tenía ganas de mostrar lo que preparo de verdad en casa.

¿Para quién escribiste este nuevo libro? Lo pensé para gente que recién se va a vivir sola. Un día está bien, pero después necesitás parar, cocinarte y sentir que estás comiendo bien; cosas simples, pero nutritivas. Estas recetas las resolvés con cosas que comprás en el chino de la vuelta de tu casa. Me obsesioné con este público, empecé a hacer encuestas con amigos, a preguntarles qué comían y qué utensilios usaban (porque en lo de mis amigas ¡no tenían nada!) Así que para estas recetas con una sartén, una tabla y un cuchillo más o menos zafás.

¿Cómo cambian los platos cuando son para dos? ¡Te divierte mucho más! Querés sorprender al otro con algo diferente, quizá algo étnico. Un ceviche, un salteado oriental agridulce, para no comer todos los días lo mismo –N. de la R.: Ximena está en pareja y planeando boda (que incluye viaje a Japón en abril) con Martín–. Y como también nos gusta mucho invitar gente a casa, nació el capítulo “Para recibir”: con hamburguesas, pizzas y cosas que nos divierten comer a los argentinos. Usamos mucho nuestra parrilla.

¿Qué pensás de esta avanzada de mujeres de nuevo comandando las cocinas? Está buenísimo. Lo que sucede es que es que ser mamá te saca tiempo para tu carrera y los horarios de cocina son complicados.. A las mujeres nos cuesta más. De la chicas de ahora admiro mucho a Narda, como comunicadora y como cocinera. También me gusta lo que hace Pame Villar y lo perfectas de sus recetas.

¿De la nueva camada? Las cosas de Julieta Oriolo (La Alacena) y admiro mucho a Mer Solís (Tegui).

Polenta cremosa con hongos salteados y espinaca

Ingredientes: 1/2 atado de espinada fresca; 1/2 bandeja de champignones; 1 cda. de aceite de oliva; sal y pimienta a gusto; 1 taza de agua; 1 taza de leche; 1 diente de ajo; 1/2 taza de polenta instantánea y 1 cubo grande de queso port salut. Preparación: lavá la espinaca fresca y los champignones. Cortá los hongos en cuartos. En una sartén con aceite de oliva, a fuego fuerte, saltealos por 5’ sin mover ni agregar sal para que se doren bien. Dalos vuelta, agregá la espinaca y cocina 1’ más. Salpimentá y apagá el fuego. En una olla poné a calentar el agua, la leche y el diente de ajo. Cuando hiervan, agregá media cucharadita de sal y la polenta en forma de lluvia mientras batís con un batidor de alambre o un tenedor. Cociná, sin dejar de revolver, hasta que hierva 1’ y comience a espesarse. Agregá el queso en pedacitos y serví la polenta en un plato hondo con el salteado encima.

Salteado de cerdo agridulce

Ingredientes: 300 g de carré de cerdo sin hueso; 1 morrón rojo y otro verde; 1 cebolla morada o blanca; 2 cdas. de almidón de maíz; 3 cdas. de cerveza fría; sal a gusto y aceite de girasol para freír. Para la salsa agridulce: 3 cdas. de ketchup; 2 cdas. de salsa de soja; 1 cda. de vinagre de alcohol; 1 cda. de azúcar; 2 cdas. de agua; 1 cda. de almidón de maíz. Opcional: arroz blanco para acompañar. Preparación: cortá el carré de cerdo en tiras o cuadrados del tamaño de bocados. Cortá los morrones en rombos pequeños, la zanahoria en rectángulos de 2 mm de espesor y la cebolla en gajos. En un bowl mezclá la cerveza fría con el almidón de maíz. Condimentá con sal y sumergí el cerdo, revolvé bien para que se unte con la pasta. En una ollita mezclá todos los ingredientes de la salsa y calentá hasta que hiervan por 1’. Apagá el fuego y reservá la salsa. Calentá 2 tazas de aceite en una olla pequeña. Cuando esté bien caliente, freí en varias tandas el cerdo hasta dorarlo. Retirá la carne con una espumadera, colocala sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y freí otra tanda. Calentá una sartén o un wok a fuego fuerte hasta que humee. Colocá unas cucharadas de aceite y dorá las zanahorias. Un minuto después agregá los morrones y la cebolla. Cociná pocos minutos, agregá el cerdo frito y la salsa agridulce. Mezclá bien y serví caliente, solo o con arroz blanco hervido.

Bondiola braseada con choclos

Ingredientes: 2 k de bondiola; 2 cebollas; aceite neutro (c/n); 6 dientes de ajos; 2/3 de botella de 500 cc de vino blanco; ¾ taza o 250 g de miel; 1 cda. de sal entrefi na; 1 cda. de granos de pimienta negra; 1 anís estrellado; 1 rama de canela; ½ cdta. de ají molido; 4 choclos y sal a gusto. Preparación: cortá la bondiola en 3 trozos grandes y las cebollas en gajos. Elegí una placa grande para horno de unos 5 cm de altura como mínimo. Poné la placa sobre una hornalla a fuego máximo y dorá los trozos de bondiola con un poco de aceite. Agregá las cebollas y los ajos. Cociná hasta obtener un buen dorado en todos los lados. Verté el vino sobre la asadera y los ingredientes para desglasar y que todo el sabor quede en la salsa. Apagá el fuego. Poné la bondiola sobre un plato y licuá las cebollas, los ajos y el vino con la miel. En la misma placa colocá la bondiola dorada con el licuado y agregá la sal y las especias. Cubrí con papel de aluminio (en lo posible, 2 capas) y cerrá por todos lados, que quede bien hermético. Cociná la bondiola en horno bajo por unas 3 horas. Retirá el papel aluminio, subí la temperatura y cociná por 10-15’ más para reducir un poco el líquido y que se dore bien. Serví con choclos hervidos por 5’ en agua con sal.

Pavlova de higos y arándanos

Ingredientes: 1 disco de merengue comprado en panadería; 1 pote chico (200 g) de queso crema fi rme; ¼ taza (100 g) de miel; ¾ taza (200 cc) de crema de leche; 6 higos frescos y 1 cajita de arándanos. Preparación: batí el queso crema con la miel y la crema de leche hasta obtener una crema fi rme. Lavá los higos y cortalos en cuartos. Untá la crema sobre el merengue y decorá con los higos y los arándanos.

textos PAULA IKEDA fotos MAXIDIDARI/ GENTILEZA CAROLINA COLMENERO-PLANETA
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