ara deleite de los argentinos, llegaron a Buenos Aires los vientos franceses de revalorización del pan, que proponen una vuelta hacia una elaboración artesanal, sin aditivos ni conservantes. De la mano de algunos recientes inmigrantes del país galo, surgió un puñado de boulangeries en distintos rincones de la ciudad, que marcan el paso de esta tendencia.
Entre ellos están los más “puristas”, es decir, que elaboran sus panes sólo con masa madre (fermento con base de harina de trigo y agua) y sin la ayuda de ninguna levadura comercial. Los parisinos Bruno Gillot y Olivier Hanocq, dueños de L’Epi –la espiga, en español–, ubicada en Villa Ortúzar (Roseti 1769, tel.: 4552-6402). Allá por 2005, y con la idea de que en la Argentina se había perdido la tradición panadera, empezaron a producir, pero sólo para restaurantes, hoteles y servicios de catering, hasta que en octubre de 2007 abrieron sus puertas al público. Hoy, sus clientes llegan desde todos los puntos de la ciudad.
Son también los protagonistas del programa Boulangerie, que se emite por la señal de cable El gourmet.com, y que se filma justamente en esta panadería que, con su antigüedad –data de 1911–, acentúa el concepto de volver a las técnicas ancestrales de panificación que los identifica. De esa época es su inmenso horno, que tiene una superficie de seis metros de diámetro sobre la que se cocinan cientos de panes diariamente. Este horno funciona totalmente a leña, lo que no sólo les confiere un sabor especial a los productos, sino que además permite una cocción más lenta que la de cualquier otro combustible.
“La masa madre le da un toque de acidez y otro aroma al pan. También hace que dure más, entre cuatro o cinco días dentro de una bolsa”, dice Olivier, al tiempo que destaca que sólo usan máquinas para amasar y estirar. El armado de las piezas se hace a mano.
En esta panadería de 250 m2 trabajan quince panaderos divididos en tres equipos: el de la mañana, que entra a las 5.30 y hace toda la parte dulce; el de la tarde, que amasa, da forma a los panes, y los deja listos para que el equipo de la noche los hornee y los envase. Todo esto ocurre detrás del local de venta al público en el que se amontonan las hogazas de distintos sabores y formas. En uno de los estantes, mira desde un portarretratos Lionel Poilâne, un célebre panadero francés admirado por Bruno y Olivier, creador del famoso pain Poilâne, y conocido por haber unido lo mejor de la elaboración artesanal con lo mejor de las técnicas modernas. Los que más se venden son los panes de campo, pero la variedad es muy extensa: pan parisino, de 900 gramos, ($ 8), pan Palka ($ 8 o $ 16, según sea medio o entero), o una enorme flauta de 70 cm de largo y 1,8 kilo
($ 16). También elaboran una amplia variedad de Viennoiserie: pain au chocolat ($ 1,60), croissant aux amandes (2,60), croissant
($ 1,40), mini brioche ($ 1,60), pan de especias ($ 10 el chico, $ 22 el grande).
PAN BRETON. Otro francés también abrió hace pocos meses su boulangerie –que lleva su nombre– en una esquina, a pocos metros de Parque Centenario (Ambrosetti 901 Cap., tel. 4903-1696). Franck Dauffouis, como lo indica la bandera a rayas blancas y negras que cuelga de una de las paredes, es oriundo de la región de Bretaña. Hace quince años Cupido lo trajo hasta nuestra ciudad. Cuenta que viene de una familia de agricultores y que en su casa nunca faltaba un postre. “Yo tuve la suerte de saber siempre que quería ser pastelero. Desde los 12 años, los fines de semana iba a mirar cómo trabajaban en una pâtisserie en un pueblo llamado Nozay, a 20 kilómetros de mi casa. Después, a los 16, y hasta los 18, me tomaron como aprendiz”, recuerda Dauffouis de sus inicios en la profesión. Hoy, en su local porteño, vende baguettes ($ 3), baguettes viennoise – con la misma forma alargada que la tradicional pero con una masa que lleva manteca, azúcar y leche– ($ 4), fougasse aux olives ($ 5), y ciabattas ($ 2,5). Dauffouis dice que lo que más le dificulta el trabajo para lograr el mismo pan que hacía en Francia son las harinas. “Hasta hoy estoy luchando para que el pan me salga igual. Para eso, uso distintas harinas, e incluso le agrego gluten”, dice con un marcado acento.
Como fermento usa el “poolish”, una masa madre que lleva un poco de levadura, y que llegó a Francia a través de los panaderos polacos, de ahí su nombre. Pero como Dauffouis es, esencialmente, pastelero, también ofrece deliciosas tortas que ensambla cuidadosamente en la cocina, y que luego posa en una heladera cortadas en rectángulos para dejar ver sus diferentes capas ($ 12, la porción): tres chocolates, o Frasier (mousseline de vainillas, frutillas y biscuit), a las que los fines de semana se suman las crème brûlée ($ 15, vienen en envase de vidrio). También budincitos y financiers (pequeñas tortas con almendras molidas y manteca noisette, $ 3,5), madeleines ($ 1), biscuit Sacher ($ 5), kouign-amann –una factura muy típica de la Bretaña, y según él, aquí es el único lugar de Buenos Aires en donde se consigue ($ 1,5)–, brioches ($ 3,5 el chico y $ 12 el grande), y croissants de almendras ($ 2,5), uno de los productos más populares. Embajadas y hoteles –como el Sheraton–, además de compatriotas que viven en distintos barrios se cuentan entre sus clientes.
LAS BAGUETTES. Desde 1999 que en La boutique del restaurante La Bourgogne, en el Alvear Palace Hotel (Ayacucho 2027 Cap., tel. 4808-2100/4805-3857), venden doce variedades de pan y todos los productos clásicos de las boulangeries, como los brioches individuales
($ 4), las croissants ($ 2,5), las baguettes ($ 4), y los pequeños panes saborizados: de queso y avellanas ($ 2,20), de pasas de uvas ($ 1,5), de aceitunas ($ 1,5). “Compra mucha gente del barrio y también gente que trabaja por la zona conoce nuestros productos, y vuelve a su casa con la baguette bajo el brazo. Algunos vienen de vez en cuando, compran varias cosas y las congelan”, dice Pascal Bernard, el maître del restaurante, y explica: “La masa madre está de moda en Francia. Pero nuestros panes tienen un poco de levadura, son un poco más comerciales, porque es lo que funciona mejor acá. Hemos intentado hacerlos sólo de masa madre pero a nuestro público no le gusta tan puro”. Ricardo Basconcello, chef pâtissier, trabaja hace veintiún años en el hotel, y hace once en panadería y pastelería. Entrenado por franceses, hoy tiene cinco panaderos a su cargo que todos los días, a las dos de la mañana, empiezan a elaborar las 120 baguettes que se venden a diario, y el número se duplica los viernes y sábados. Para lograr que estén bien crocantes por fuera, pero que por dentro conserven cierta elasticidad y un poco de humedad, tiene su secretos, como por el ejemplo, el horneado: se cocina a fuego bien fuerte los primeros diez minutos y después se baja la temperatura. “También interviene la mano del panadero. Cada persona con los mismos ingredientes hace un pan distinto”, asegura Basconcello. Entre las delicias dulces se cuentan las pequeñas tartes aux pommes o aux fraises
($ 14), los éclairs de vainilla o chocolate ($ 12), el baba al rhum ($ 14), y los macarons ($ 4).
SALON DE TE. Ubicada en una esquina del barrio de Chacarita (Alvarez Thomas 899 Cap., tel. 4554-5350), se encuentra Le Blé, una boulangerie y pâtisserie con varias mesas, algunas de ellas comunitarias, donde se puede almorzar sándwiches con pan casero, ensaladas, tartas, y sobre todo tomar un desayuno o un té abundante con algunas de los panes o las croissants que salen del horno a cada rato y que llegan a la mesa en pequeñas canastitas. Pero la oferta no se limita sólo a los clásicos franceses. También tienen tarteletas ($ 12) de chocolate y naranja, de ricota, de limón, de coco y dulce de leche; muffins ($ 8) de chocolate blanco y arándanos, de zanahoria y jengibre; cookies ($ 4) de avena y pasa, con pepitos de chocolate, de lino y coco; y coquitos ($ 4).
Todo elaborado a la vista y acomodados sobre una gran mesa de madera. “No hay heladera, porque la gente quiere comer cosas recién hechas. Los domingos, después de las 7 de la tarde tenemos un dos por uno para terminar de vender todo lo que quedó, y a veces también lo hacemos entre semana, si nos sobra producción”, dice Paul Petrelli, uno de los dueños junto a su mujer y a la chef, Denise Querol, que agrega: “En la Argentina hay un boom de la gastronomía, pero vimos que aún faltaba un nicho por desarrollar que es el de la panadería y la pastelería”.
La oferta de panes va desde el de campo
($ 12), o los mini brioches ($ 2), hasta los saborizados con roquefort, apio y nuez ($ 15), o el pan con crumble, pasa y nueces ($ 18). La vajilla hecha por encargo también está a la venta en este lugar, que ya piensa en abrir su próxima sucursal.
Panes preciosos, cuidados, con largos tiempos de reposo y moldeados a mano. Un gusto sencillo que se sofistica en una oferta genuina.
