Los alimentos fermentados se vuelven cada vez más populares. Dentro de la tendencia de asociar la salud (y su mejor o peor estado) con lo que comemos y bebemos, prestarle cada vez más atención a propuestas gastronómicas alternativas a las utraprocesadas es cada vez más frecuente.
Más aún, cuando los fármacos tradicionales no son capaces de brindar las respuestas esperadas a los problemas de salud asociados a los tiempos que corren, sólo por mencionar algunos: tránsito lento, inflamación, intolerancia a diferentes alimentos, poca efectividad en el descenso de peso, entre otros.
Se buscan alternativas. Y es así que, aparece lo novedoso. O no tanto: porque la fermentación es un método de conservación de los alimentos que se remonta a varios centenios atrás.
Por qué los alimentos fermentados son tendencia y cuál es el motivo por el que se afirma que benefician la salud
"Esta tendencia se basa en la creciente conciencia sobre los beneficios para la salud que ofrecen", afirman Sofía y Manuel García Laborde, fundadores y directores de una firma que produce kombucha.
"La fermentación es un proceso natural en el que microorganismos, como bacterias, levaduras y hongos, descomponen azúcares, carbohidratos y otros macronutrientes en los alimentos, creando productos finales que pueden ser más digeribles y nutritivos", añaden.
Algunos ejemplos populares de alimentos fermentados incluyen el yogur, el chucrut, el kimchi, el miso, el tempeh, el kéfir y la kombucha.
Estos alimentos, indican, pueden tener una variedad de beneficios para la salud, como mejorar la digestión, fortalecer el sistema inmunológico, aumentar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes y ayudar a mantener un equilibrio saludable de bacterias intestinales.
"Además de sus beneficios nutricionales, los alimentos fermentados también pueden ofrecer sabores únicos y complejos, lo que los hace populares entre los amantes de la comida y los chefs".
Microorganismos y el intestino: la importancia de cuidar el "segundo cerebro"
Ante la prometedora propuesta de los alimentos fermentados, no queda más que reivindicar la importancia de hacer todo lo posible por cuidar los microbios "buenos" de nuestro organismo.
Sobre este tema -fascinante-, del que cada vez se realizan más estudios, habla la ingeniera en alimentos Florencia Quiñoy, investigadora, fundadora y directora de su propia firma, que comercializa kéfir de agua.
"Muchos estudios médicos han vinculado la relación entre la flora intestinal y diversas funciones del organismo. Este conjunto de microorganismos, que abundan -y que difieren entre persona y persona-, juegan roles importantísimos en nuestra salud. Han pasado a ser la barrera entre el exterior y nuestro cuerpo".
"Médicamente, se trabaja con repoblar esa flora intestinal para el tratamiento de ciertas patologías. Hoy día se la conoce como el 'segundo cerebro'. Por ello, no lo creo una tendencia, sino más bien una evidencia. No hay duda de su importancia en nuestra calidad de vida".
Los fermentados y su relación con el intestino
"Los microbios son muy importantes para la salud de múltiples maneras. Muchas veces pensamos en microbios y se lo asocia con los patógenos. Pero las tecnologías y las nuevas técnicas nos han abierto un nuevo mundo de información, antes desconocida", aclara Florencia Qiuuñoy.
"Por ejemplo, los microbios que se tienen en el intestino determinan si algunos medicamentos (como el parecetamol) no son tóxicos para el hígado. Esto depende, en gran medida, si se tienen grupos particulares de microbios reductores de sulfito cerca del intestino".
"De manera similar, los microbios que tenemos nos ayudan a digerir nuestros alimentos y, en algunos casos, parecen comer y robar genes de nuestros alimentos para ayudarnos a digerirlos".
Kéfir de agua: qué es, cómo consumirlo y beneficios
Florencia Quiñoy quien, además estudió en el Siebel Doemens Institute de Chicago (Estados Unidos), Alemania y Bélgica, donde obtuvo el título de maestra cervecera, nos habla del kéfir de agua.
¿Qué es el kéfir de agua? "Una bebida vegana fermentada a base de agua, azúcar mascabo y nódulos de kéfir, de origen milenario, resulta de la simbiosis de bacterias y levaduras beneficiosas para la salud".
"Es rico en probióticos, sus beneficios van desde la reconstrucción de la flora intestinal hasta la mejora de la digestión y el control de peso, pasando por la prevención de infecciones y el rejuvenecimiento de la piel. Está validado científicamente, incluso por el Conicet", remarca.
Para consumirlo, la ingeniera Quiñoy sugiere "consultar con el médico por patologías en particular. Pero es muy amplio el mundo, y aún hay mucho para estudiar" porque es muy difícil generalizar cómo interactúa con cada individuo y el grupo de microorganismos que lo habita.
"Por ejemplo, propionibacterium acnes, una bacteria que puede causar acné en algunas personas y es uno de los constituyentes dominantes de la piel, en muchas otras es completamente inofensivo. Hay mucho todavía por delante para seguir estudiando".
¿Qué cambios, en lo cotidiano, podemos experimentar a través de su consumo? "Según la bibliografía -porque no soy médica- va a depender de las personas y la dieta. Muchos consumidores nos dicen que lo que se nota inmediatamente a los días (incluso horas) de iniciado el consumo, es la regulación del tránsito intestinal. Eso en general, se percibe fácilmente".
No obstante, "hay muchísimas otras cuestiones fáciles de ver, como la reducción de infecciones vaginales, de grasitud en la piel, etc. Depende de cada persona y de qué consuma".
Kombucha, disfrutar del buen beber sin las contraindicaciones del alcohol
Sofía y Manuel García Laborde proponen la kombucha como una alternativa natural y saludable a las gaseosas convencionales.
La que ellos elaboran, "es una bebida gasificada muy refrescante con un perfil ácido y levemente dulce, baja en azúcar, que se produce mediante un proceso de fermentación natural. Es una bebida ancestral recuperada".
"La receta de todas nuestras kombuchas se inicia con un blend de té verde y oolong misionero de alta calidad y azúcar orgánica. A lo largo del proceso de elaboración, las recetas de cada estilo se saborizan únicamente con botánicos y plantas locales aromáticas y medicinales", indican.
"Al ser un poco ácidas y levemente dulces con perfiles botánicos muy amables, acompañan muy bien las comidas, y son un reemplazo ideal de las aguas saborizadas o gaseosas convencionales. De hecho, un último estudio concluye que el consumo de kombucha junto a las comidas ayuda a disminuir las concentraciones de glucosa e insulina en sangre", señalan.
Sugieren su consumo como aperitivo, "en reemplazo de una bebida alcohólica o como mixer, tanto de un cocktail o de un mocktail. Ayuda mucho a bajar el consumo semanal de alcohol, que ya todos sabemos que no es lo mejor", señalan.
Después de hacer deporte o por la mañana, son dos momentos que otros eligen para su consumo.
Y aclaran "Hay una consideración a tener en cuenta. En el proceso de fermentación de la kombucha se produce alcohol que en el mismo proceso es transformado en ácidos orgánicos, por lo cual siempre hay una pequeña cantidad de alcohol residual".
"Por esta razón, no recomendamos su consumo a embarazadas, lactantes y niños. También recomendamos que si están siguiendo alguna dieta en particular o transitando alguna enfermedad o tratamiento, consulten con su médico".
Kombucha: un antioxidante y antiinflamatorio con respaldo científico
Con respecto a los cambios, en lo cotidiano, que podemos experimentar bebiendo kombucha, explican: "En una lectura rápida por Internet, se puede leer que la kombucha es la solución a todos los problemas, porque hay muchos relatos de personas que obtuvieron resultados increíbles y lo atribuyen a su consumo".
"Nosotros comunicamos únicamente los beneficios que tienen respaldo en publicaciones científicas. Para ayudar a los nuevos consumidores a asociar la bebida con los atributos virtuosos de los que puede realmente beneficiarse. Y crear una expectativa acorde".
"Entre sus beneficios, resalta su capacidad antioxidante y antiinflamatoria, vinculada con su contenido de varios tipos de polifenoles, incluyendo catequinas, flavonoides y ácido fenólico. Estos compuestos se potencian por la fermentación y tienen propiedades antioxidantes bien documentadas".
"La capacidad antioxidante de los polifenoles puede ayudar a proteger las células del daño oxidativo disminuyendo el proceso de envejecimiento celular, al neutralizar los radicales libres. Como consecuencia, también ayudan a reducir inflamaciones".
Además, la kombucha "funciona como un aliado digestivo por su contenido en ácidos orgánicos; el ácido acético es el mismo compuesto que se encuentra en el vinagre y estimula la producción de enzimas digestivas en el estómago, mientras que el ácido glucurónico ayuda en la desintoxicación del cuerpo al unirse a toxinas y facilitar su eliminación".
"Una digestión eficiente y una eliminación de toxinas adecuada son fundamentales para el bienestar digestivo. Entre otras de sus bondades, la kombucha proporciona un ligero estímulo asociado con un aumento en la energía y la vitalidad además de potenciar al sistema inmunológico".
Agradecemos a Florencia Quiñoy (@sr_kefir_) y a Sofía y Manuel García Laborde (@boochsoda) por su colaboración para esta nota.
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