El arroz es un alimento especialmente rico en hidratos de carbono complejos (70-80%), como el almidón, que proporcionan la mayor parte de su valor energético. Estos hidratos de carbono complejos se digieren lentamente proporcionando un nivel constante de glucosa al organismo.
Este cereal aporta muy poca cantidad de grasa, como todos los alimentos de origen vegetal, no contiene colesterol. La proteína del arroz está presente en un 7%, y es deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. No obstante, combinándolo con otros alimentos, como las legumbres, se puede obtener una proteína de excelente calidad proteica al complementarse sus aminoácidos.
Su riqueza en fibra es especialmente significativa en el caso de los granos integrales, llegando a representar unos 1,4 g/100 g, frente a los 0,5 g/100 g del contenido en fibra que existe en el arroz blanco. El arroz integral se destaca por su contenido en celulosa, un tipo de fibra especialmente indicada para el correcto funcionamiento del intestino, ya que evita problemas de estreñimiento, y además favorece el desarrollo de la microflora intestinal.
Respecto a su contenido en minerales, se destaca la presencia de magnesio, fósforo y potasio. Igualmente, es interesante su aporte en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B1 o tiamina, además de B2, B6, E y sobre todo ácido fólico y niacina, siendo pobre en vitamina C, D y A. En el caso de que el arroz sea integral, el contenido en ácido fólico se multiplica por 20 y el de niacina por 2. No contiene gluten, por lo que es un alimento muy indicado para personas con intolerancia al gluten y niños de corta edad.
El arroz según Ariel Rodríguez Palacios
Desde el punto de vista gastronómico, Ariel Rodriguez Palacios nos explica con detalles las características de este cereal.
La especie se denomina oryza sativa y es el cereal que más se consume en todo el mundo. Se lo encuentra en muchas variedades y es la base de platos clásicos de la gastronomía internacional y de muchas cocinas regionales.
Existen en la actualidad unas 8000 variedades de arroz que se agrupan según el largo de los granos.
Cada plato local se basa en un tipo diferente de grano: el pilaff requiere un tipo diferente de arroz que la paella española o el curry de la India, lo mismo que el risotto italiano. Hoy en día el arroz es la base de la alimentación para la mitad de la población mundial. En los países asiáticos como Tailandia, Camboya y el sur de China, su cultivo está extendido desde hace unos 5000 años. Hacia el año 1000 A.C se conoció en la India y luego llegó a Egipto entre el 400 y el 500 A.C.
Un arroz bastante utilizado en la actualidad es el parabolizado que está sometido a un tratamiento de vapor antes de retirarle la cáscara. De ese modo, el valor nutritivo se mantiene más durante el pulido. Este arroz es un tanto más translúcido y amarillento, pero se blanquea durante la cocción, sin pasarse ni pegarse, pero su sabor no es el mejor.
Tipos de Arroz
- Arroz yamaní: de grano redondo y mediano viene mezclado con granos con o sin cepillado, todos de color beige. Su tiempo de cocción es de aproximadamente 25 minutos.
- Thai glutinoso: tiene un gran contenido de almidón, tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros.
- Arroz fortuna: es el típico grano largo y ancho, apropiado para aquellas preparaciones en las que los granos deben quedar poco pegados.
- Arroz Carolina: conocido también como “doble Carolina”, su grano es largo. La longitud duplica su ancho.
- Arroz basmati: es uno de los arroces perfumados más preciados y resulta indispensable en la cocina hindú su grano es largo y tiene una textura y un sabor suave; es seco y muy aromático.
- Arroz thasmin: arroz de grano largo y perfumado que recuerda al jazmín.
- Arroz integral: es el arroz sin pelar rodeado por una cubierta de color marrón que se conoce como salvado de arroz. Es una excelente fuente de fibra y juega un importante papel en la regulación de la función intestinal; por este motivo muchos nutricionistas lo prefieren en sus planes alimentarios.
- Arroz bomba: es el que se utiliza para elaborar la paella española su grano es redondeado y no muy largo y requiere un poco más de cocción que un arroz fino ya que absorbe más líquido. En España existe un arroz que se llama “Calasparra” que es un arroz bomba, pero con denominación de origen.
- Arroz arborio: originario de las llanuras pantanosas del Po es el arroz para el risotto. Su grano es grande ancho y redondeado, ligeramente achatado muy rico en almidón. Otros granos de características similares son el carnaroli y el vialone nano.
Las mejores técnicas para cocinar arroz al estilo de Ariel Rodriguez Palacios
Risotto
Para la elaboración del risotto siempre deben elegirse arroces de grano redondo que en general son los que contienen más almidón y resisten mejor la cocción cuando se los envuelve. Además, hay que tener en cuenta que los risottos deben revolverse para que el grano vaya soltando todo el almidón y de esa manera la preparación resulte más cremosa y untuosa. Se calcula por persona 80 g de arroz y 10 g de manteca. Cualquiera sean los ingredientes elegidos para un risotto, la técnica de cocción del arroz será la siguiente:
- En una olla o sartén sudar cebolla cortada en brunoise.
- Incorporar el arroz y nacararlo.
- Agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad.
- Incorporar poco a poco el caldo hirviendo y bien condimentado. Un condimento adecuado es sal, pimienta y azafrán que le aporta un color muy vistoso y buen sabor.
- Revolver constantemente.
- Cuando falte muy poco para que el arroz esté listo, incorporar de a poco cubos de manteca fríos.
- Una vez que se incorpora la manteca, agregar queso rallado.
- Antes de servirlo taparlo y dejarlo así 3 minutos para que termine de hidratarse.
- Risotto listo mmm
Nacarado del arroz 
Risotto con azafrán
Chaufan
Típico guiso de la cocina China de los EEUU elaborado a base de arroz con carne o vegetales.
Procedimiento
- Nacarar el arroz en materia grasa
- Cubrir con agua caliente y dejar cocinar en la hornalla tapado
- Cuando quede muy poca agua, subir el fuego al máximo para que evapore rápidamente
- Una vez listo, enfriarlo y cuando se esté por realizar el chaufan, incorporarlo frío al wok. Nunca caliente, porque se pegaría
- El chaufan puede llevar como ingrediente cualquier carne o vegetal
Arroz pilaff
- Saltear en materia grasa cebolla cortada en brunoise hasta que quede transparente
- En este momento, agregar el arroz y nacararlo (saltearlo en alguna materia grasa hasta que quede con un aspecto brillante parecido al nácar)
- Luego, incorporar caldo hirviendo y bien condimentado. Por cada parte de arroz lleva dos partes de caldo
- Una vez incorporado el caldo, esperar a que se retome el hervor
- Tapar con un papel manteca y llevar al horno
- Cocinar hasta que el arroz absorba todo el caldo
- En el caso de que no se vaya a consumir el arroz inmediatamente y se lo quiera guardar es conveniente extenderlo en una placa para que se enfríe rápidamente
- Una vez listo, el arroz pilaf bien preparado tiene granos que se separan fácilmente
Graneado
Esta es una forma de preparación peruana, pero no existe una manera clásica, y la siguiente es una de las tantas formas de prepararlo.
- Colocar el arroz en un bol y lavarlo debajo del chorro de agua hasta que el líquido quede transparente, siempre cuidando que el grano no se rompa. Luego escurrirlo
- Dorar levemente ajo picado en aceite neutro
- Incorporar el agua y llevar a ebullición. Por cada parte de arroz lleva dos partes de agua
- Una vez que rompe el hervor condimentar el agua y agregar el arroz.
- Añadir jugo de limón para que el arroz quede bien blanco y más separado.
- Tapar y cocinar a fuego bajo aproximadamente 20 minutos
- Una vez listo graneado con el tenedor
Mención aparte merece el sushi, que se ha convertido en el plato más afamado por sus comensales. Aunque también tiene sus detractores, la receta asiática ha aterrizado en el Occidente para quedarse y seguir afianzando posiciones en el ranking gastronómico mundial.
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