Porque no todas las masas son iguales ni todos los moldes funcionan de la misma manera, conocer estos secretos de los pasteleros te va a ayudar a resolver uno de los problemas más comunes en la cocina: que la torta se pegue al momento de desmoldar. Desde bizcochuelos y budines hasta tartas y tortas invertidas, cada preparación tiene su truco.
Qué moldes elegir para cada preparación
El molde es clave para que el desmolde sea sencillo. Los de aluminio y chapa enlozada reparten mejor el calor, ideales para bizcochuelos y tortas clásicas. Los de silicona son prácticos para budines o preparaciones con alto contenido graso, porque suelen necesitar menos preparación previa. Y los moldes desmontables resultan perfectos para tartas, cheesecakes o postres fríos.
¿Enmantecar, enharinar o usar papel manteca?
- Bizcochuelos y tortas clásicas: conviene enmantecar y enharinar el molde, cubriendo bien la base y los bordes. Otra opción es forrar la base con papel manteca, que garantiza un desmolde perfecto.
- Budines: basta con enmantecar bien el molde, ya que suelen tener más contenido graso. Si la receta es baja en materia grasa, sumá una fina capa de harina.
- Tartas: cuando llevan masa quebrada o arenada, muchas veces no hace falta nada porque la manteca de la masa actúa como barrera. En tartas dulces muy húmedas, como las de frutas, el papel manteca ayuda.
- Tortas invertidas: siempre es recomendable forrar la base con papel manteca, porque el caramelo y la fruta tienden a pegarse.
Temperatura ideal para desmoldar
El momento del desmolde es tan importante como la preparación del molde:
- Bizcochuelos y budines: conviene esperar entre 10 y 15 minutos después de sacarlos del horno. Si están demasiado calientes, se rompen; si se enfrían demasiado, se adhieren.
- Tartas: en general se desmoldan en caliente, sobre todo si tienen caramelo o relleno húmedo.
- Tortas invertidas: lo ideal es darlas vuelta apenas tibias, para que el caramelo esté fluido y la fruta se despegue fácilmente.
Masas que no requieren preparación del molde
Algunas recetas, como los budines o brownies con mucha manteca, aceite o chocolate, liberan suficiente grasa durante la cocción y no necesitan papel ni harina extra. Sin embargo, una fina capa de manteca siempre asegura que no haya sorpresas.
Tips extra de pasteleros para un desmolde perfecto
- Pasá un cuchillo fino o espátula por los bordes antes de desmoldar.
- Si la torta se resiste, apoyá el molde unos segundos sobre un paño húmedo caliente para que se afloje.
- En moldes muy decorativos o con relieve, el spray desmoldante es el mejor aliado.
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