Las recetas culinarias que llevan mondongo suelen ser polémicas, tiene sus defensores y detractores en el paladar de las personas. Acá, dos propuestas originales para preparar milanesas y empanadas con este ingrediente, por el profesional gastronómico Leandro Bouzada.
Antes que nada, hagamos un poco de historia sobre el mondongo, este corte o tripa que tiene tantos amantes como detractores, sin dejar de mencionar que en Argentina una de las carnes más consumidas es la vaca.
Partamos por definir de dónde viene el mondongo: el estómago de la vaca tiene 4 contenedores, dos se usan para macerar pasto y los otros dos contenedores son el cuajo y el librillo donde se realiza la digestión de lo que come el animal, muy similar a nuestro estómago, donde se encuentran los jugos gástricos. De estos dos últimos contenedores es que viene dicho corte seleccionado para la gastronomía.
Cuenta la historia que el uso del mondongo pudo provenir de una receta denominada “mote pelado”, el cual es una preparación con maíz hecha por los indígenas del Perú que, con la llegada de los españoles, y la introducción del ganado vacuno a la región, se fue transformando como lo conocemos en la actualidad.
Los platos que llevan mondongo dividen a la población. Muchos han tenido una mala experiencia porque rechazan su olor o textura, pero sí, el olor y la textura son determinantes; por eso es clave seguir algunos pasos para que salga 10 puntos.
Primero hay que elegirlo. El mondongo es originalmente verde; pero es muy raro encontrarlo con ese color. La mayoría de carniceros lo venden limpio, por eso cuando lo ves ya está blanquito. Pero a la hora de escoger, evitá aquellos con manchas amarillentas u oscuras. Una vez seleccionado se procede a lavar con agua corriente.
Y como sobre gustos no hay nada escrito, les comparto dos de mis recetas favoritas:
Siempre partimos de hervir el mondongo, mientras más tiempo mejor. La idea es que quede como una toalla de barbería. Lo común es cocinarlo en agua con algunas verduras, hay quienes le agregan leche, pero no es mi caso.
Tips: pincelá con huevo y agregá azúcar por arriba. También las podés hacer fritas y espolvorear con azúcar impalpable, ¡son un 100!.
Fuente: Leandro Bouzada, profesional gastronómico.