En los últimos años, la forma de hablar sobre alimentación cambió. Cada vez más productos destacan en sus etiquetas lo que no tienen: sin gluten, sin azúcar, sin lácteos. La lógica del “sin” se instaló con fuerza en redes sociales, en la industria alimentaria y también en muchas decisiones cotidianas sobre qué comer. Pero detrás de esta tendencia surge una pregunta clave: ¿realmente es necesario eliminar estos alimentos para tener una dieta más saludable?
El gluten suele ser el primer alimento señalado cuando se habla de dietas restrictivas. Sin embargo, la especialista advierte que su eliminación no siempre está justificada.
“En los últimos años, apareció una nueva forma de hablar de alimentación que se resume en una palabra: ‘sin’. Sin gluten, sin azúcar, sin lácteos. Las etiquetas lo repiten, las redes sociales lo amplifican y, cada vez, más personas organizan su dieta alrededor de lo que deciden eliminar. Pero cuando se mira la evidencia científica, la pregunta cambia: ¿realmente necesitamos evitar estos alimentos o estamos simplificando demasiado la nutrición?”, explicó Ana Cascú, médica especialista en nutrición (MN 105.261).
Sobre el gluten, Cascú señala que hay situaciones clínicas donde su eliminación es imprescindible, pero no en todos los casos.
“El gluten es probablemente el ejemplo más emblemático. Para quienes tienen enfermedad celíaca o alergia al trigo, eliminarlo es indispensable. Pero fuera de esos diagnósticos, la evidencia actual no muestra beneficios claros de una dieta libre de gluten en la población general”.
Además, aclara que el problema no necesariamente está en el trigo en sí, sino en cómo cambió la forma de consumirlo.
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“Hasta ahora, la evidencia científica no demuestra que el trigo moderno tenga más gluten que antes. Lo que sí cambió es el patrón de consumo: hoy se comen más productos industrializados a base de trigo y, en algunos casos, el gluten, incluso, se agrega como ingrediente para mejorar textura y estructura”.
En ese sentido, la especialista subraya el rol de los alimentos ultraprocesados. “Por eso, más que un aumento del gluten en el grano, el problema parece estar en la mayor presencia de trigo refinado y ultraprocesados en la dieta actual. Esa diferencia es clave”.
También explica que muchas molestias digestivas atribuidas al gluten podrían tener otro origen.
“Muchas personas perciben que ‘todo tiene gluten’ porque la exposición dietaria aumentó, no necesariamente porque el grano sea distinto. En la industria alimentaria, el gluten se usa para dar elasticidad a panes, snacks o productos vegetales procesados. Esto, sumado a fermentaciones industriales más rápidas, puede explicar por qué algunas personas sienten molestias digestivas con ciertos productos de trigo”.
Incluso, algunos síntomas podrían estar vinculados con otros compuestos presentes en el trigo.
“De hecho, parte de esos síntomas podrían estar relacionados con otros compuestos del trigo, como los fructanos y no con el gluten en sí. O sea, nuevamente, el problema serían los ultraprocesados”.
Lácteos: cuándo conviene eliminarlos
Algo similar ocurre con los lácteos, otro grupo de alimentos que muchas personas deciden evitar sin un diagnóstico previo.
“Algo similar ocurre con los lácteos. La eliminación total solo está indicada en casos de intolerancia confirmada a la lactosa o alergia a la proteína de la leche”.
Fuera de esas situaciones, estos alimentos siguen teniendo un valor nutricional importante.
“En el resto de la población, los lácteos siguen siendo una fuente relevante de proteínas de alto valor biológico, calcio y vitamina B12”.
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Por eso, quitarlos sin una indicación clara puede generar más problemas que beneficios.
“Quitarlos sin un motivo claro no necesariamente mejora la salud y, si no se reemplazan adecuadamente, puede, incluso, empobrecer la calidad nutricional de la dieta”.
Azúcar: un caso diferente
El azúcar, sin embargo, plantea un escenario distinto.
“El azúcar, en cambio, merece una lectura distinta. A diferencia del gluten o la lactosa, existe evidencia sólida de que el consumo elevado de azúcares libres —especialmente en bebidas azucaradas y alimentos ultraprocesados— se asocia con mayor riesgo de obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y acumulación de grasa hepática”.
Por eso, más que eliminar alimentos completos, la recomendación suele centrarse en reducir el consumo de productos ultraprocesados.
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Por qué se volvió tan popular comer “sin”
Según Cascú, la popularidad de estas dietas también tiene una explicación cultural.
“Parte de la explicación es cultural. En un contexto de sobreinformación nutricional, eliminar un ingrediente se vuelve una estrategia simple de comunicar”.
Esto ocurre especialmente en redes sociales, donde las recomendaciones muchas veces simplifican conceptos complejos.
“Es más fácil decir ‘evitá el gluten’ que explicar cómo mejorar un patrón alimentario completo. Sobre todo, en las redes sociales donde muchas personas se autodiagnostican intolerancias basándose en síntomas inespecíficos como hinchazón o cansancio”.
Lo que realmente importa en la alimentación
La especialista advierte que organizar la dieta solo en función de lo que se elimina puede ser contraproducente.
“El problema es que cuando la alimentación se organiza más alrededor de lo que se quita que de lo que se incorpora, la calidad nutricional puede empeorar”.
En cambio, la evidencia científica actual apunta hacia un enfoque más amplio.
“La evidencia científica moderna apunta cada vez más a otra dirección: lo que realmente importa no es eliminar ingredientes aislados, sino el patrón alimentario global”.
Por eso, el foco debería estar en qué alimentos se incorporan a la dieta cotidiana.
“Dietas basadas en alimentos frescos, frutas, verduras, legumbres, granos integrales y grasas de buena calidad muestran beneficios consistentes para la salud cardiovascular y metabólica”.
Y concluye con una idea que resume el cambio de enfoque que proponen muchos especialistas.
“La pregunta central ya no debería ser qué alimento hay que evitar, sino qué alimentos reales estamos sumando a la dieta. Porque comer mejor no siempre significa comer ‘sin’. A veces significa, simplemente, comer con más criterio”.
