Crecí aprendiendo a cocinar con muchos chefs pero tengo mis preferencias y Narda siempre me llamó la atención por sus explicaciones detalladas, su espontaneidad y sus ingredientes internacionales que transforman cualquier plato diario en un manjar.
Asimismo, pude conocer sus restaurants "Comedor Diario" donde degusté platos salados y dulces: muy fresco y rico todo, además de la impecable atención de su personal. Me sorprendió gratamente todo la pastelería para llevar en un vistoso packaging (pepas, budines, húmedo de naranja, etc..) de su local de Nicaragua.
La Receta de Risotto de Narda
Hace muchos años me regalaron su libro y sigo los pasos de ella para hacer variados y exquisitos risottos. Personalmente el arroz que uso es el carnaroli o el doble carolina de la marca que prefieran. Cabe agregar, que en estas épocas de tanta inflación, este plato es rendidor y económico cuando son muchos los comensales.
Aquí les compartimos, en las propias palabras de Narda, cómo hacerlo en forma sencilla y lograr esa cremosidad única que debe tener este tipo de preparación.
"Hay algunos pocos platos que además de satisfacer el hambre tienen efectos sobre el estado de ánimo. Entre las 5 principales preparaciones que me calman el mal humor se encuentra sin duda el risotto, plato alrededor del cual existe una mística que le da fama de complicado, cuando en verdad es 1 de los más fáciles de preparar. Y aunque es de lo más versátil, también se hace muy rápido. Solo se trata de prestarle nuestra completa atención por más o menos 25 minutos de revolver y echar caldo nada más y por supuesto de disponer de un rico caldo", explica Narda.
"Lo mejor para que el risotto salga bien es entender primero que queremos que le pase al arroz y esto es, que los granos se abran y suelten el almidón sin romperse o desarmarse. Todo el secreto para que así suceda, pasa porque la cocción se lleve a cabo muy despacio. La técnica para lograrlo consiste en cubrir primero los granos con una capa fina de grasa caliente y luego ir echándoles encima líquido también caliente (recordemos que el calor abre y el frío cierra los aromas y sabores)", señala.
Con camarones y ají 
Risotto con arvejas, azafrán y perejil
Ingredientes
- 1/2 kilo de arroz carnaroli o doble carolina
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 1 chorro de aceite de oliva o 40 gr de manteca para dorar el arroz al principio
- 1 litro de caldo natural o cubitos
- Sal y pimienta
- Azafrán 1 tapita o en hebras remojado previamente
- Para el final, queso parmesano o reggianito rallado y más manteca a gusto
Preparación
"En la sartén más gruesa de que se disponga calentar un poco manteca se puede usar oliva pero con manteca queda más rico y rehogar una cebolla chica también puede ponerse un poco de ajo", recomienda Narda.
Paso 1
"Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz y revólver despacio para cubrir bien los granos con la materia grasa. Agregar luego el primer cucharón de caldo y revolver siempre con lentitud dejando que los granos lo absorban hasta que burbujee por los bordes y no sobre el líquido", comenta.
Añadir entonces otro cucharón de caldo y seguir revolviendo tantas veces como sea necesario, hasta que el grano esté a punto blando por fuera y en el centro, pero muy en el centro, durito y el líquido sobrante haya sido absorbido. Apagar el fuego. Viene entonces el momento mágico de montarlo, esto es coma de agregarle, siempre moviendo la sartén o con la cuchara en forma envolvente coma los ingredientes que lo van a hacer cremoso brillante e irresistible. Tradicionalmente estos son manteca y queso parmesano pero yo a veces uso crema quesos blancos y todo tipo de quesos rallados solos o combinados. También como toque final se le puede agregar un poco de perejil picado.
Opciones para montar el Risotto
El risotto es uno de los platos más versátiles. Se puede por ejemplo agregarle como primer líquido algún vino vermouth o champagne. Y también azafrán limón o purés de vegetales a la hora de montarlo.
Algunas de sus posibles combinaciones son:
- langostinos y vodka
- zanahorias y queso de cabra
- hongos secos y frescos
- salmón y eneldo
- espárragos, tomates y fondo de carne
- arvejas y menta
- panceta y calabaza
- albahaca y Lima
- ricota y perejil
- rúcula y tomates secos
- osobuco y Romero
- jamón de Parma y cebolla
- ajo y peperoncino
- morrones asados y espinaca
- cerveza y achicoria
- brócoli y pecorino
- alcauciles
- berenjena y queso feta
- papa y gruyere
- salmón ahumado
- choclo y batatas
- berenjenas asadas y tomates cherry
- coco y curry
- queso brie y manzanas asadas
La lista de combinaciones sigue. Usando nuestra imaginación la idea es aprovechar lo que tenemos en casa para realzar el sabor de nuestro arroz favorito. Explicación extraída del libro "Comer y Pasarla Bien" de Narda Lepes.
