Día del Ceviche: la receta clásica del chef Santi Palma – Revista Para Ti
 

Día del Ceviche: la receta clásica del chef Santi Palma

Cada 28 de junio se homenajea a uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana, el ceviche, elaborado con trozos pequeños de pescado crudo, cebolla, pimentón y cilantro, entre otros ingredientes. Es macerado con limón o naranja agria y otras especias.

Para celebrar este día compartimos una receta y algunos datos curiosos de este plato típico de la gastronomía peruana que tantos argentinos aman. Para comenzar, su nombre proviene del quechua Siwichi (pescado fresco) o del árabe Sibech (comida ácida).

Como dato curioso e interesante, el ceviche peruano ha sido reconocido por el portal gastronómico Taste Atlas (considerado el "Wikipedia de la gastronomía internacional"), siendo incluido en su lista de los 10 platos de Latinoamérica más famosos del mundo.

En esta receta, el cocinero Santi Palma @santipamacocinero nos regala su más exquisita versión de ceviche clásico y el paso a paso para poder hacerlo en casa.


Ingredientes

  • 1 kilo de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Se puede usar corvina, lenguado, abadejo por ejemplo
  • 6 limas
  • 2 cebollas moradas cortadas en juliana fina
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
  • 1 cucharada tipo postre de rocoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas)
  • Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)
  • Para la guarnición:  choclo (grano grande)

Procedimiento


Paso 1: Limpiar el pescado, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Podés elegir el pescado blanco que más guste pero es muy importante que el pescado esté muy fresco.
Es mejor no emplear pescado congelado, aunque para librarnos del peligro del anisakis (para evitar problemas parasitarios), podemos congelar el pescado fresco durante 48 horas. Pasado este tiempo lo dejamos que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.


Paso 2: Utilizaremos los lomos del pescado. Repasamos los lomos de pescado por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel. Una vez limpios cortamos en en dados medianos, trozos de 1-1/2 cm. aproximadamente. Reservamos el pescado en una fuente grande.


Paso 3: En una olla aparte, hervir el choclo durante 10 minutos, debe quedar tierno, podemos probarlo para ver como va en la cocción. Reservamos.

Paso 4: Cortar las limas por la mitad, listas para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el ceviche. Añadimos el pescado y cubitos de hielo para queesté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.

Paso 5: Añadir sal fina, pimienta blanca recién molida y el rocoto o algún ají picante finamente picado sin semillas para darle el punto picante.

Paso 6: Exprimir las limas sobre el pescado evitando que caigan las semillas y exprimiendolas sólo hasta la mitad para que no se amarguen. Remover durante 1 minuto hasta que estén los sabores bien integrados.


Paso 7: Cuando el pescado comienza a tomar color, probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. El pescado se irá cocinando con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando, el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto. Soltando todo su jugo, la famosa leche de tigre.

Paso 8: Cortar el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadirlo a la preparación. Quitar los cubitos de hielo del bol.

Paso 9: Cortar la cebolla morada en juliana fina y lavarla muy bien sobre un colador para quitarle el amargor. Añadirla directamente a nuestro ceviche en el último momento antes de servir.

Paso 10: Dejar reposar en la heladera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco.

Tip: Acompañar con el choclo en granos o batata. Puede servirse acompañado de frutillas en cubos, pickles de frutilla, yogur de almendras y sésamos, y láminas de almendras frescas.

Más información en parati.com.ar

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