Vacío, entraña, costillar, lomo. Los cortes están en el mostrador, tienen el mismo aspecto que los de siempre, pero el cartel dice algo distinto: carne de burro. Lo que parecía una rareza patagónica se convirtió en el tema del momento después de que una carnicería de Trelew, en Chubut, la pusiera a la venta y se llevaran todo en pocas horas. Desde entonces, las preguntas no paran: ¿se puede comer? ¿A qué sabe? ¿Es legal? ¿Llegará a las carnicerías de todo el país?
Qué pasó realmente
Antes de cualquier conclusión, vale aclarar qué está pasando y qué no. No se trata de una habilitación nacional ni de una nueva política alimentaria. El proyecto es de Julio Cittadini, un productor de Punta Tombo (Chubut) que cría burros y obtuvo un permiso provisorio de la provincia para comercializar la carne de forma experimental en una carnicería local.
Para que ese producto pueda salir de Chubut y llegar a otras provincias, necesita la aprobación del SENASA, un trámite que implica habilitar plantas de faena específicas y cumplir con una serie de controles federales. Es decir: por ahora, es una prueba piloto acotada a la Patagonia, no una alternativa que esté por llegar al mostrador del barrio.
Lo que sí es cierto es que la faena equina —que incluye caballos, burros y mulas— está contemplada dentro de la legislación argentina. La producción existe, aunque orientada casi exclusivamente a la exportación. Según el empresario cárnico Alberto "Cacho" Schiffo, actualmente funcionan dos frigoríficos de este tipo en el país, y exportan el 90% de su producción a destinos como Alemania y China.
Cómo es y a qué sabe
Cittadini describe la carne de burro como "muy interesante, de muy buen sabor y muy buena calidad", cita el medio local El esquiu. Y asegura que los cortes son prácticamente iguales a los vacunos. Schiffo, por su parte, la define como "dulce" y algo dura. En Trelew, quienes la compraron ese primer día confirmaron que la textura recuerda a la carne de res, aunque con un sabor más pronunciado.
Lo que sí queda claro es que no es una carne desconocida a nivel global. En Italia y Francia tiene tradición de consumo, y en China existe toda una industria dedicada a ella, con frigoríficos especializados y gran volumen de producción.
Qué dice una nutricionista
"Según el Código Alimentario Argentino, sí es apta para el consumo humano. Es una carne que tiene proteínas de alto valor biológico".
Así lo explicó la nutricionista Florencia Quintana (MP208) a Radio sudamericana, detallando que también aporta ácidos grasos esenciales, vitaminas del complejo B y hierro. En ese sentido, sus propiedades nutricionales son comparables a las de la carne vacuna.
"Tiene condiciones muy similares a la carne vacuna. Pero es importante cómo fue criado ese animal, cómo fue su faena, cómo es la logística antes del consumo." La especialista destacó que es una carne magra, pero puso el foco en un punto que no es menor: las condiciones sanitarias de toda la cadena son determinantes para que sea segura.
"Es muy importante las condiciones sanitarias en las cuales se produce ese animal. También el modo de faena y sobre todo la logística, es decir, si tiene todo lo que tiene que ver con su conservación."
Y remarcó que la refrigeración adecuada antes del consumo es un requisito clave. Sin cumplir esas condiciones, aclaró, no está permitida su comercialización."Tenemos que tener mucha precaución con esas cuestiones previas al consumo."
En este punto, la nutricionista Valentina Martinez destaca la importancia de contar con todas las habilitaciones de SENASA.
¿Va a reemplazar a la vaca?
La respuesta corta es no. Los propios impulsores del proyecto lo aclaran: no se trata de un sustituto de la carne vacuna, sino de una alternativa productiva para una región donde la ganadería ovina y bovina enfrentan limitaciones reales. El ecosistema patagónico, con sus condiciones climáticas extremas y la degradación del suelo, complica la cría de razas tradicionales. El burro, en cambio, se adapta bien a ese entorno.
La mayor barrera, según el propio Cittadini, no es técnica ni económica: es cultural. "La figura del burro como alimento es una barrera que el argentino tiene que levantar", reconoció. Un desafío que, por ahora, parece más grande que los controles del SENASA.
