Todo eso que querías saber del buen sushi y nunca supiste a quién preguntar. De la mano de los expertos, te detallamos los tips para destacarte como una especialista.
A la hora de pedir sushi, de antojarnos, ¡de darnos el gusto! hay muchas cosas que quedan en el camino. En el Día Mundial del Sushi compartimos los secretos de los que saben, para dar cátedra y lucirte en tu próximo pedido.
1. La importancia del buen pescado
"Para saber si el sushi que pedís es de calidad, lo primero que tenés que ver es ver el pescado: tiene que tener una textura firme, colores brillantes, vivos", explica la sushiwoman Sakiko Yamamoto. "Nada de opacos y de colores claritos. Lo mismo los vegetales (palta o los condimentos), el color siempre tiene que ser brillante", detalla Sakiko de @SakikoSushi.
"El pescado debe brillar y estar húmedo, no seco y en Japón se descuenta que está fresco", comenta el sushiman japonés Takeshi Shimada de Bistro Tokio.
A diferencia de lo que muchos piensan y a pesar de ser el plato más famoso del Japón, allí el sushi es un producto de lujo y no algo que se consuma a diario. Convertirse en un buen sushiman/woman toma años.
¿Sabías que la manera en que los argentinos consumimos más pescado es por el sushi? Es una realidad. Así nos lo confirma Sergio Asato, de Social Sushi y presidente de Club Gastro Japo, la asociación que reúne a gastronómicos y fomenta la cultura japonesa en el país. @clubgastrojapo.
2. El mejor sushi, el de cercanía
Cuando se habla de sushi (o de cocina japonesa en general), la cercanía es lo principal. El producto tiene que ser fresco y llegar con la temperatura exacta.
Así que, por más que un lugar te encante y lo pidas con anticipación: el sushi en la heladera es un gran no: "hace que se seque la pieza y que el arroz quede muy duro. Lo ideal siempre es que el arroz esté a temperatura ambiente", detalla Matías Totake, sushiman de Mirutaki.
Un buen degustador de sushi busca hasta dar con un lugar cerca de casa.
3. Cada pieza lleva su tiempo
Es por eso que, cuando estés quejándote por el delay, pensá que cualquier sushi que te llegue a los 20' seguramente no sea de calidad. Cada pieza (especialmente cuando pedís nigiri) lleva su tiempo. Y la espera, vale la pena.
"El arroz (shari, el arroz aderezado) debería de estar a temperatura corporal (36°) aprox. Y el pescado frío, así que lo ideal seria comerlo ni bien te lo sirven", explica el sushiman Matías Totake de @mirutaki.
"Es por eso que los restaurantes de estilo "omakase" (donde te sirven paso a paso, con el producto del día) trabajan así. Sirviendo de a una pieza por vez".
4. Cuál es sushi, cual no
"¿Pedimos sushi?". Pero, ¿cuál es exactamente el sushi? En japonés "Sushi" significa "arroz avinagrado", de manera que el sashimi (las lonjas de pescado crudo) no lo es.
Y el Chirashi Sushi (o Chirashizushi en japonés), el bowl con arroz aderezado y el pescado y las verduras encima, sí.
5. Cada grano de arroz cuenta
Como los baristas al calibrar la máquina de café (te puede salvar o arruinar todo), el arroz, la mezcla del shari lo es todo. Si la hicieron y salió mal, ya empezás con el pie izquierdo.
En Japón se diferencia mucho el sabor: "el arroz en el oeste (osaka, Kyoto) es más dulce, en tanto en el Este (Tokio) es más salado", comenta el sushiman Shimada. Lo cierto es que, cuando pidas sushi, cada grano cuenta:
"En la cocción del arroz, se deben ver los granos. Se deben separar al comer la pieza", detalla el sushiman Edgardo Kuda de @KudaOmakase.
"Entre cada grano de arroz tiene que haber aire", coincide Shimada. Nada de piezas con arroz apelmazado. "Tiene que poder distinguirse cada grano, no tiene que desarmarse la pieza cuando la agarrás", describe Alejandra Kano, sushiwoman en el restaurante Ichisou.
6. Equilibrio (¡basta de tanto queso!)
Al buscar sushi de calidad, tenés quedar con "el equilibrio de cada pieza. Deberías encontrar todos los ingredientes en armonía, no tanto de 'esos'... ¡hay muchos rolls saturados de queso!", comenta Kuda.
"'Sushi es el equilibrio entre el arroz y el pescado' dice Jiro -el legendario sushiman del documental Jiro Dreams of Sushi- y tiene razón", comenta Matías Totake de Mirutaki-. El sushiman siempre piensa en el equilibrio perfecto, entre arroz, el pescado, el wasabi, la salsa... Para que en un solo bocado este todo perfectamente equilibrado y balanceado".
En tiempos de cuarentena y formato delivery muchos profesionales tiemblan: "esos son factores que ya no se pueden controlar.
Yo no puedo saber si el cliente se va a comer la pieza de sushi en la temperatura justa, si lo va a guardar en la heladera hasta mañana. Si le va a poner ketchup o mayonesa encima. Esas cosas que nos ponen mal ?", describe Totake.
7. ¿Sushi tradicional o Sushi nikkei?
"El sushi de Japón tiene menos adornos, sin tantas salsas. Lo que se destaca es la buena calidad del producto y la técnica del sushiman. No hace falta mucho más", describe el sushiman Shimada.
En Bistro Tokio (@bistrotokiobsas) como en el vecino Kitayama (@restaurantkitayama) por ejemplo se especializan en sushi japonés tradicional.
¿Te gusta el california roll y la palta? Se trata de sushi nikkei, el que se desarrolló fuera del Japón y sumó influencias de todo el mundo.
Delicias como el maracuyá, el queso crema y los rebozados... No son cosas que vas a encontrar al pedir sushi en Japón.
8. El tamaño, importa (la cantidad también)
El sushi que comemos en Argentina no suele ser el tradicional japonés (donde las piezas suelen ser de mayor tamaño). Además, a la hora de competir por cuántas piezas nos comemos, considerá: en el país nipón se trata de estar saciado, ¡no de reventar!
"La pieza ideal de sushi, siempre debe comerse de un solo bocado. Por eso las piezas suelen ser "pequeñas" o del tamaño ideal -describe Matías Totake-. Un nigiri suele pesar 25 gr. Para las mujeres en Japón los nigiris suelen hacerse más chicos".
9. "El" sushi
A la hora de pedirlo como un profesional, tené en cuenta que lo correcto es preguntar cuántas "piezas de sushi" pedís (y no "sushis" en plural).
Como en muchos idiomas, hay expresiones que se relajaron al argentinizarlas, por eso es frecuente que leamos los "nigiris".
10. No más charcos de soja, ¡con la mano!
Cuando se trata de comer sushi, muchas veces el trauma es la salsa de soja y los acompañamientos (el jengibre para separar sabores, el nabo rallado cual garnish).
En Japón, el wasabi (picante) se diluye en la salsa de soja que ¡no tiene que ser muchísima! Un simple toque basta. Para la próxima que alguien se queje de "mandaron poca salsa de soja"...
"Como en los buenos restaurantes la salsa de soja se suele hacer casera y, al estilo japonés, se evita el desperdicio. El sushiman suele servirte en un recipiente (tomoyouko) la cantidad justa. No es para que la gente se sirva 2 litros de salsa, para después tener que tirarla", detalla Matías Totake.
Para evitar granos de arroz en la soja o macharte en extremo al hacer malabares con los palitos, sabé: en Japón (con las manos bien limpias) el sushi también se come con la mano, nadie se espanta.
11. En la variedad del sushi está en gusto: más que nigiri
Hay un mundo más allá de los rolls y el nigiri: tenés diferentes tipos.
"Los hosomaki (rollos finos) por lo general llevan un solo ingrediente, q varía entre kampyo (cáscara de zapallo japonés), kyuri (pepino japonés), salmón, atún marinado, tamago (huevo), etc.", describe Totake.
"El futomaki (rollo grueso) suele llevar 7 ingredientes: los del hosomakli más zanahoria, hongos shiitake, espinaca e ingredientes con pescado", agrega.
12. El orden, de los más suaves a los más fuertes
Una vez que amplías el paladar te vas a dar cuenta, no todos los pescados saben iguales: "los hay más tiernos y otros mas grasosos", describe Totake. ¿Cómo se come una buena tabla de sushi? Un buen sushiman te lo puede señalar: de los blancos a los más fuertes. Dejá el salmón para el final.
"Se comienza por los pescados blancos, más suaves y se sigue por los pescados más grasos, los curados. Y se termina con los pescados cocidos o mariscos".
¿El cierre? El 'postrecito' en toda tabla de sushi: "suele terminarse con una porción de tamagoyaki -como la pieza insignia del sushiman; cada sushiman tiene su propio estilo de tamagoyaki, que es lo que define la calidad del local", describe Matías Totake. El amarillito, el huevo.
13. Las mujeres, al frente
Por mucho tiempo (hasta hace muy poco), en Japón era muy difícil encontrar sushiwoman. En Argentina las hay -@restoichisou, @sashimiyaresto, @sakikosushi-, pero aún son pocas.
Y es que en la antigüedad -no solo por considerarse un trabajo tan importante que eran los hombres de la familia quienes lo hacían-, en Japón se consideraba los cambios hormonales influían en la temperatura de las manos de las mujeres al maniobrar las piezas. ¿Hoy? Las chicas al frente.
