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Ramen, sushi y esas recetas de la cocina japonesa que tenés que conocer

La cocina japonesa se abre paso con sus recetas emblemáticas en restaurantes y deliveries. El paladar argentino pide conocer más que sushi y por eso te mostramos cómo preparar estos ricos platos en casa, como si estuvieras en Japón.
COCINA RECETAS JAPON SOCIAL SUSHI DIDARI
Conocer sus platos es conocer a fondo una cultura. El universo del izakaya Social Sushi.
Foto: Maxi Didari.

Porque cada cocina tiene sus secretos, nos adentramos en el corazón de la gastronomía japonesa. Lo mejor del sushi (con sus variedades y tipos de pescados), el ramen cada día más de moda y el tonkatsu, comfort food nipón por demás.

Recetas para disfrutar y animarte a preparar en casa para amigos, familia y hacerlos viajar con los sentidos.

COCINA RECETA JAPON ALE KANO DIDARI
La sushiwoman Alejandra Kano, del emblemático resto Ichisou. Foto: Maxi Didari.

Sushi de Alejandra Kano en Ichisou

Ingredientes:

  • Para el shari (el arroz para sushi): 200 g de arroz doble carolina.
  • Además: 40 g de panza de salmón rosado.
  • 40 g de lomo de lenguado.
  • 40 g de panza de besugo.
  • 40 g de panza de pez limón.
  • 35 g de lomo de mero.
  • 1/2 tubo de calamar
  • 2 huevos de codorniz
  • 1/2 alga nori.

Ingredientes para el sushisu:

  • 130 cm3 de agua
  • 25 cm3 de vinagre de arroz o alcohol
  • 25 g de azúcar
  • 6 g de sal.
RECETAS GASTRONOMIA JAPONESA GASTROJAPO
Piezas seleccionadas y la mejor presentación. Foto: Maxi Didari.

Preparación:

  • PASO 1. Lavá el arroz enérgicamente durante 1′ para eliminar el almidón; colalo. Colocalo en una olla con tapa junto a los 130 cm3 de agua.
  • PASO 2. Cociná a fuego máximo hasta que haga ebullición. Bajá el fuego a mínimo durante 10’, luego dale fuego máximo durante 10’ y apagá. Dejá reposar durante 10’. No destapes la olla en ningún momento.
  • PASO 3. Prepará el sushisu mezclando el vinagre, el azúcar y la sal hasta integrar todo.
  • PASO 4. Una vez pasado el reposo del arroz, vertelo en una fuente con el sushisu y mezlá con movimientos suaves, como arando el arroz. Enfriá con abanico.
  • PASO 5. Armado del nigiri: cortá los pescados en forma transversal para que queden dos fetas de aprox. 20 g cada una. Una vez listo el shari, tomá un bollito de 15 g aprox. y colocá encima la feta de pescado. Para el gunkan maki: cortá el calamar en tiras bien finitas. Tomá otro bollito de arroz y envolvelo en una tirita de alga. Colocá adentro el calamar y en el centro la yema de huevo de codorniz.

Tonkatsu de Sergio Asato en Social Sushi

Sergio Asato en Social Sushi, el concepto de izakaya atendido por sus dueños. Foto: Maxi Didari.

Ingredientes (para 4 porciones):

  • ½ k de carré de cerdo deshuesado, en trozos
  • 2 huevos
  • ½ k de panko
  • Sal y pimienta
  • C/N Salsa tonkatsu casera

Ingredientes para la salsa tontatsu:

  • 250 ml de salsa de soja.
  • 250 g de azúcar.
  • 100 ml de cerveza
  • 100 ml de puré de tomate
  • 100 ml de kétchup
  • ½ manzana verde
  • ½ manzana verde
  • 50 ml de salsa Worcester. 
RECETAS GASTRONOMIA JAPONESA GASTROJAPO
El tonkatsu, la versión de milanesa japonesa. Foto:Maxi Didari.

Preparación de la salsa tonkatsu:

  • PASO 1. En una olla agregá la soja, el azúcar, la cerveza, el puré de tomate y el kétchup y cociná a fuego lento.
  • PASO 2. Revolvé constantemente para evitar que el azúcar se pegue al fondo. Rallá y agregá la manzana, la pera y la salsa Worcester.
  • PASO 3. Cuando llegue al punto de ebullición, bajá el fuego y cociná a fuego lento hasta espesar.

Preparación:

  • PASO 1. Cortá el carré en milanesas de 1,5 cm de ancho.
  • PASO 2. Hacé pequeños cortes transversales para facilitar la cocción. Salpimentá de ambos lados. 
  • PASO 3. Pasá por huevo batido y apaná en panko. Freí a 160ºC hasta dorar.
  • PASO 4. Presentalo cortando el tonkatsu en tiritas de 1,5 cm de ancho con salsa tonkatsu por encima y acompañá el plato con un wok de vegetales o arroz blanco (doble carolina). 

Shoyu Ramen de Nicolás Totake en Mirutaki

RECETAS GASTRONOMIA JAPONESA GASTROJAPO
Los hermanos Nicolás y Matías Totake, cocina japonesa moderna en Mirutaki. Foto: Maxi Didari.

Ingredientes (para 4 porciones):

  • 500 g de fideos alcalinos de ramen o 4 paquetes de fideos de ramen instantáneos
  • 200 g de panceta de cerdo braseada (chashu)
  • 120 g de cebolla de verdeo picada (negi)
  • 120 g de brotes de soja
  • C/N hongos shiitake
  • 2 huevos duros cocidos 6’.

Para el caldo:

  • 2 huesos de pollo
  • 3 partes verdes del puerro cortado en pequeños trozos
  • 5 dientes de ajo
  • 1 trocito de jengibre
  • 1 cebolla picada
  • 1 zanahoria en cubos
  • 5 l de agua
  • 100 g de menma (brotes de bambú).

Para la salsa tare:

  • 1 taza de salsa de soja
  • 3 cdas. de mirin
  • 2 cdas. de sake
  • 20 g de alga kombu
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo pequeño de jengibre.
RECETAS GASTRONOMIA JAPONESA GASTROJAPO
El ramen se convirtió en en plato de moda de aquellos que viajaron a Japón y desean volver a probarlo. Foto: Maxi Didari.

Preparación:

  • PASO 1. Herví agua y blanqueá los huesos de pollo y lavá bien en agua fría. Añadí los huesos a una olla junto con los dientes de ajo y vegetales –zanahorias, puerros, cebollas, jengibre–.
  • PASO 2. Cociná durante 3 horas espumando las impurezas cada 30 minutos. Armado del ramen: colocá una olla con agua hirviendo. Cociná los fideos durante 2’. En un bowl, verté el caldo de pollo caliente y colocá 1 cda. de nuestra salsa tare. Añadí los fideos al caldo. Revolvé para mezclar bien el caldo y los fideos logrando así que el sabor envuelva la pasta.
  • PASO 2. Colocá los acompañamientos: la panceta braseada, cebollitas de verdeo, brotes de soja y una mitad de huevo en cada tazón. Salsa tare: en una olla colocá salsa de soja, mirin, sake, alga kombu, ajo y jengibre. Cociná a fuego lento durante 15’.
RECETAS GASTRONOMIA JAPONESA GASTROJAPO
Wasabi, saké, matcha, sushi, el universo japonés en Mirutaki. Foto: Maxi Didari.

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