El recorrido que transita la yerba mate comienza con el cultivo de los plantines, las pequeñas plantas que primero crecen en viveros y aproximadamente un año después son trasladadas al campo y plantadas una por una. Recién alcanzan su plena producción a los ocho años aproximadamente.
Durante la cosecha, los expertos elegirán las mejores ramas cargadas de hojas para cortarlas y volcarlas dentro de unas grandes bolsas de tela. El transporte de la cosecha tendrá que ser rápido y eficaz, para evitar su marchitamiento o fermentación. Para que las hojas empiecen a perder su humedad, se las somete al zapecado, que consiste en un rápido pasaje de las hojas por una llama viva de fuego en el que pierden entre el 40 y el 60% de la humedad, lo que detiene el deterioro de las hojas y su oxidación.
Luego será el turno del secado. En esta fase, las hojas circularán durante tres horas por un sistema de cintas para someterse a altas temperaturas hasta alcanzar entre el 2 y el 4% de su humedad original.
Enseguida la cosecha es triturada y zarandeada para separar las hojas secas de los palitos gruesos y se la embolsa para su posterior estacionamiento. Esta etapa recibe el nombre de canchado. A esta altura del proceso, nuestra yerba aún no es apta tendrá que ser estacionada durante varios meses.
La duración dependerá de los muestreos periódicos que se hagan en cada lote de yerba canchada, teniendo en cuenta la evolución de los principales indicadores de calidad: aroma, color y sabor. Durante el estacionamiento, particularmente se busca el punto óptimo de madurez y evolución.
En la molienda los diferentes lotes de yerba estacionada son mezclados en distintas proporciones para determinar un estilo de yerba que también dependerá de las distintas fracciones: hoja gruesa, hoja fina, polvo de hoja y palo que se mezclarán en su debida proporción para obtener la yerba mate molida que todos conocemos.
El largo viaje de la yerba llega a su fin con el envasado, el último eslabón de la cadena, fundamental para conservar intactas las propiedades y el sabor de la genuina yerba mate.
¿Qué te pareció esta información ?, ahora cada vez que tomes un mate podrás saber el viaje que hizo la hoja para llegar a Vos y el arte, dedicación y trabajo que hay en cada paquete!
Fuente: Valeria Trapaga, Sommelier Especialista en Cata de Yerba Mate
IG @catadeyerbamate
