Carolina Bazán es la Mejor Chef Femenina según el ranking del 50 Best Latinoamérica. En sus restaurantes Ambrosía y Ambrosía Bistró creó un universo de sabor y en octubre llegará a la Argentina para recibir su premio .
“Mi estilo de cocina refleja los sabores que he conocido toda mi vida reinterpretados. A mí me tocó vivir en muchos países en mi juventud y fui recogiendo un poco eso”, comenta Carolina hija de exdiplomáticos y de madre “banquetera” (catering). La renombrada chef chilena -a quien las casualidades que la hicieron nacer en la Argentina, "nací en Buenos Aires, luego viví en los Estados Unidos, en el Perú...", cuenta Bazán quien dejó de lado sus primeras opciones -diseño y fotografía- hasta que se enteró que podía estudiar cocina.
“Nunca lo había pensado pero me dieron la idea. Me dijeron ‘eres meticulosa, detallista, la escuela de cocina te va a gustar’. Yo ni siquiera sabía que existía una escuela así y eso me abrió un mundo. Era lógico que eso era lo que tenía que estudiar”, cuenta Carolina Bazán quien acaba de ser nombrada N1, la mejor chef femenina de Latinoamérica por el ranking del 50 Best Latinoamérica (uno de los pocos premios que se dan a conocer previa a la ceremonia, que por primera vez se celebrará en nuestro país en octubre).
¿El talento para la cocina se educa?
Depende. Creo que lo que uno puede es educar su paladar. Yo lo he hecho durante toda mi vida porque en mi casa se cocinaba muy bien y siempre estaba probando sabores nuevos. Pero he tenido compañeros que nunca habían estado en un restaurante y les costaba mucho más definir los sabores y hay gente que no estudia cocina pero ha comido muy bien y no necesita estudiar para saber eso. Con estudio y práctica todo se puede entrenar.
Hoy sos la jefa en la cocina, pero ¿cómo fue la previa? Tuve poca experiencia trabajando para otros, porque estudie y me fui a Perú a hacer una pasantía por los restaurantes de la chef Marisa Giulfoa. Al volver a Chile trabajé algo pero a mi madre la oportunidad de poner un restaurante. Papá había quebrado y me preguntaron si me quería hacer cargo de la cocina. ¡Liderar la cocina 23 años! Me dieron esa oportunidad y fue excelente. Así nació Ambrosía de lunes a viernes en el centro de Santiago de Chile.
En 2010 me fui a estudiar a Francia –al restaurante parisino Frenchie de Grégory Marchand-y al volver quise reinventar todo. Quería aplicar todo lo aprendido y no solo hacer almuerzos. En 2013 cambiamos un poco el concepto y hace poco abrimos una segunda opción, Ambrosía Bistró con cocina abierta y noches.
Pudiste ser fotógrafa o diseñadora... ¿cuál es el equilibrio entre la vista y el sabor a la hora de crear un plato?
Di con mi lugar. Porque yo creo que la cocina es el único lugar en donde entran en juego los cinco sentidos. Todo importa, la vista y el sabor así como lo que te hace sentir. Es un todo y así es como me gusta cocinar.
¿Hacen diferencias porque sos mujer?
Tenemos la cocina abierta al salón y me ha pasado. Hasta el día de hoy (proque no todos tienen por qué conocerme) le dicen al garzon, “Felicitarme a EL chef”. Y una vez hasta vinieron hasta donde estábamos. Había un chico cocinando al lado mío y se acercaron a felicitarlo, ¡a él! Le dijeron… “No, es un ELLA” y me señalaron. La gente da por hecho que quien guía es un hombre.
En muchos rubros está la encrucijada sobre un premio de género. ¿Se acepta o no un premio que te define como “mejor mujer”?
Me produce sentimientos encontrados. Dudé en aceptar, el año pasado con colegas se discutió el tema y la realidad es que este premio de los 50 Best busca dar visibilidad. Si lo miras de cierto modo es un poco machista porque ‘pucha, ¿acaso la mujer nunca va a poder ser ‘mejor chef’ porque ya es ‘mejor chef mujer’? pero te da mucha visibilidad e inspira a muchas mujeres así es que sí, se acepta.
Chile ha tenido dos veces presidenta mujer y eso no había pasado antes. Desde que hubo una, todas comprendimos que podíamos soñar con ser presidentas. Esto inspirará a muchas generaciones jóvenes. Mostrará que una mujer que puede llevar adelante una familia y hacer lo que le gusta. Porque ves una película y con una superheroína mujer y piensas, yo también puedo. Se trata de visibilizar e inspirar.
La malabarista
“Tengo dos hijos. Un varón (Iñaqui, de 4 años) y una “guagua” (Mía) de 4 meses. Acabo de tener a esta segunda hija pero con el primero trabajé de noche con la ayuda de una niñera. La mayor parte del tiempo en que yo no estaba con él, él ya había comido, bañado y estaba durmiendo. Hoy con la segunda he estado más con los dos y me he dado cuenta que acostar a mi hijo es algo que él aprecia mucho. Y que yo aprecio mucho. Algo tan común de las mujeres -acostarlo o quedarme recostada a su lado- yo no lo había hecho antes y me ha puesto en duda toda mi carrera”, declara Carolina Bazán, la chef número uno de Latinoamérica.
Tras el galardón 2018 Mejor Chef Femenina por los 50 Best Latinoamérica a la peruana Pía León, la chef de Ambrosía sabía que recibir el premio podía ser algo inminente. “¡Es que somos tan pocas!”, señala Carolina vía telefónica desde Chile.
¿Por qué crees que llegan tan pocas?
Siempre que me pongo a pensar por qué hay pocas mujeres en la cocina, por qué tantas abandonan el camino entiendo que es por la familia. Porque una vez que decidís asentarte, los horarios son incompatibles de la vida familiar, eso lo veo hoy. ¿Cómo lo llevo? No es algo que pueda planificar.
¿Qué piensan los otros chefs?
Al recibir este reconocimiento del 50 Best he conversado con colegas hombres y hablamos del premio. Todos me dijeron 'Te lo mereces', 'Tienes que estar orgullosa', 'Disfrutalo porque eres buena'. Ellos están muy de acuerdo en reconocer que las mujeres tenemos dos trabajos. Porque el otro día en casa yo me tenía que sacar la leche parasalir, pero antes lavar los platos y también hacer las camas… y ahí recién después de ese trabajo estaba lista para empezar mi día. Eso no lo hace un hombre (o lo hace poco) y luego correr de vuelta porque la teta de nuevo y ver qué hay para comer…
¿Cómo se sigue adelante?
He tomado la decisión de repartirme más. De intercalar mis horarios, de manera que madre e hijos seamos felices. Tengo una red de apoyo familiar y sé que es difícil, pero se puede. Sería más fácil tener una carga horaria convencional pero también bastante más aburrido.
