En el Día del Pastelero, te pasamos la receta de la chef Juliana Herrera Dappe de MADA Pâtisserie para que prepares esta delicia en casa y te sientas pastelera por un día.
Macarons de chocolate y maracuyá
"Los macarons son un clásico de la pastelería francesa, se elaboran con clara de huevo, azúcar y harina de almendras y ¡existen mil opciones de sabor! Son una delicia, sobre todo por esa combinación de la tapa crujiente con el relleno suave, resultan ideales para acompañar un café o un té”, describe la la pâtissière Juliana Herrera Dappe.
"A base de ganache, curd, etc. Los más clásicos son los de chocolate, pistacho, vainilla y frambuesa. Para salir de lo común, ¡animate a estos de maracuyá!".
Ingredientes de las tapas (para armar de 25 a 30 macarons):
- 200 gr de claras de huevo
- 170 gr de azúcar
- 350 gr de harina de almendras
- 350 gr de azúcar impalpable
- 5 a 7 gotas de colorante naranja y/o marrón
- Una pizca de cremor tártaro
Preparación:
- PASO 1. Procesá la harina de almendras con azúcar impalpable hasta obtener un polvo fino.
- PASO 2. Pasalo dos o tres veces por un tamiz para que quede lo más fino posible.
- PASO 3. Batí las claras con una pizca de cremor tartaro hasta obtener buena espuma. De a poco, agregá el azúcar en forma de lluvia y batir hasta obtener un merengue bien firme.
- PASO 4. Durante el batido, agregá también las gotas de colorante hasta obtener el color deseado (no más de 7 gotas).
- PASO 5. Añadí en dos partes los ingredientes secos al merengue, mientras revolvés con espátula con movimientos envolventes hasta obtener una preparación brillosa y lisa. No batas de más, para que el merengue mantenga su consistencia
- PASO 6. Colocá la preparación en una manga descartable con boquilla lisa de 8 a 10 mm.
- PASO 7. Sobre una placa con papel siliconado o sobre papel manteca, hacer las tapitas de los macarons de 3 cm de diámetro, todos iguales para lograr cocción pareja.
- PASO 8. Dejá reposar 1 hora en la placa para que se forme una cáscara seca. Cociná en un horno a 150° por 10' y luego, dejá enfriar en la bandeja.
Ingredientes para el relleno:
- 290 gr chocolate semiamargo
- 100 gr pulpa de maracuya
- 170 gr de crema
- 60 gr de manteca
Preparación:
- PASO 1. Calentá la crema a fuego medio (sin dejar que hierva), volcár sobre el chocolate picado y dejá unos minutos.
- PASO 2. Luego, mezclá para que el calor de la crema funda el chocolate y posteriormente agregá la pulpa de maracuyá. Integrá bien todo, hasta obtener consistencia de una crema.
- PASO 3. Por último, agregá manteca blanda e incorporar bien. Llevá a la heladera por mínimo 2 horas.
A la hora de presentarlos: colocá el relleno elegido en una manga y rellená una de las tapas de los macarons. Colocá la otra tapa encima y cerrá.
El tip de la pâtissière Juliana Herrera Dappe: “Es importante batir bien las claras y, al momento de agregar la harina de almendras, incorporar bien pero no mezclar de más para no perder la estructura lograda con el merengue francés. Unos de los pasos más importantes es el llamado macaronage, que se logra dejándolos reposar antes de cocinarlos.”
