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La receta para preparar empanadas de carne (¡como deben ser!)

En la Semana de Mayo, una receta esencial: empanadas con dados de carne, bien jugosas y cien por ciento caseras ¡desde la masa! Porque “el pueblo quiere saber”.
Un clásico de la cocina argentina. Foto: Gentileza 1888

De la mano de José Luis Mastellone, el chef propietario del restaurante 1888 Cocina de Estación, hoy nos ponemos a preparar empanadas.

Desde su cocina, él nos revela sus secretos para hacer unas ricas empanadas con un relleno sabroso. Unas delicias bien caseras ideales para estos días patrios.

Si te animás -ahora que en cuarentena nos gusta aprender a hacer todo desde cero– José Luis te pasa las recetas de sus tapas para que las tengas a mano y no necesites ir a comprar. Aunque el recurso de las tapas compradas siempre vale.

Cómo hacer empanadas de carne criollas

  • 12 tapas de empanada para horno (criollas u hojaldradas)
  • 600 gr carne ( ideal bola de lomo o nalga)
  • 450 gr cebolla
  • 100 gs de cebolla verdeo
  • 50 gr morrón rojo
  • 2 huevos duros
  • 1 huevo (para pintar)
  • 7 aceitunas verdes sin carozo
  • 3 hojas laurel
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de orégano.
  • 1 cucharadita de comino
  • C/N aceite neutro
  • Sal
  • Pimienta
Para José Luis Mastellone, las empanadas empiezan desde las tapas caseras. Foto: Gentileza 1888

Preparación:

  • PASO 1. Cortá la carne en cubitos de ½ cm (si preferís carne picada, pedile al carnicero que la pique gruesa, con poca grasa y sin nervios en el momento. No compres la que ya está picada).
  • PASO 2. Calentá aceite neutro (de girasol) y rehogá la cebolla cortada en juliana muy fina y el morrón en brunoise -cubitos muy pequeños de 2 mm de lado aprox.-. Agregá el laurel, orégano, sal y pimienta.
  • PASO 3. Cuando la cebolla ya esta tierna (ya despidió todo su líquido), agregá la carne y salteá apenas.
  • PASO 4. Retirá del fuego, cambiá de recipiente y dejá que se enfríe. En ese momento agregale la cebolla de verdeo cortada en chiffonade (corte en forma de tiras muy finas) y el huevo duro picado.
  • PASO 5. Rectificá sal, pimienta –probá todo siempre– y agregá el pimentón y el comino (idealmente molido en el momento luego de tostar apenas las semillas. Usá un mortero o el molinillo de café).
  • PASO 6. Mezclá los ingredientes con cuidado y rellená las tapas de empanadas.
  • PASO 7. Pintá con un huevo batido con un toque de pimentón (le va a dar más color a la doradura) y llevá al horno fuerte hasta que se doren.
Jugosas, sabrosas y con el color justo. Foto: Gentileza 1888

Así se hacen las tapas de empanadas

Ingredientes:

(salen unas 18 tapas de 13 cm de diámetro aprox, tipo criollo para hacerlas fritas o al horno)

  • 500 gr de Harina 0000
  • 200 ml de agua
  • 50 gr de jugo bovino
  • 10 gr de sal fina
  • C/N vinagre de alcoho

Preparación:

  • PASO 1. Disolvé la sal en el agua y unas gotas de vinagre blanco.
  • PASO 2. Mezclá en un bowl la harina con el agua salada y, una vez hidratada, agregá la grasa derretida. Trabajá con las manos hasta que la masa quede suave y homogénea.
  • PASO 3. Dejar reposar unos 30′ antes de estirar.
  • PASO 4. Luego del descanso, estirá de unos 2 mm, cortá con un cortante y almacená en la heladera espolvoreadas con fécula y separadas por papel film.

Para hacerlas tipo Semi-hojaldradas (para el horno, como las de 1888)

Ingredientes II:

Para el amasijo (masa):

  • 500 gr de harina 0000
  • 250 ml de agua
  • 10 gr de sal fina
  • C/N vinagre de alcohol

Para el empaste:

  • 125 gr Margarina para hojaldre

Preparación II:

  • PASO 1. Diluí en el agua la sal y unas gotas de vinagre blanco.
  • PASO 2. En un bowl colocá la harina y agregale el agua salada. Mezclá bien hasta que se forme una masa medianamente dura.
  • PASO 3. Amasá hasta que la masa quede lisa y estirala hasta que quede de ½ cm de espesor.
  • PASO 4. Tapá la masa y dejala descansar unos 15′. Darle forma rectangular.
  • PASO 5. Colocá en el medio del rectángulo el empaste (la margarina), encerralo con la masa y dale 2 vueltas dobles, dejando descansar unos 10-15′ entre vuelta y vuelta.
  • PASO 6. Estirá la masa con cuidado hasta dejarla de 2 mm. Cortá con el cortante del tamaño elegido, espolvoreá con fécula y separá con film para almacenar en la heladera

1888 queda en Primer Tte D Manzotti 215, Manzanares, Pilar, Pcia. de Buenos Aires. @estacion.1888

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