El Quarkstollen es una versión rápida del tradicional Stollen alemán. A diferencia de la receta clásica, que se prepara con levadura y requiere tiempo de levado, esta variante lleva polvo para hornear y se puede cocinar apenas terminamos de formar la masa.
Su textura también es diferente de la de un budín convencional: la miga queda compacta, tierna y ligeramente arenosa, muy parecida a la de un scon. A eso se suman las pasas, los frutos secos, el perfume de los cítricos y una generosa cubierta de manteca y azúcar impalpable.
En Alemania se prepara con quark, un queso fresco de sabor suave y textura cremosa. Como no es tan sencillo de conseguir en la Argentina, podemos reemplazarlo por ricota bien escurrida y procesada.
Ingredientes
Rinde un budín grande, de aproximadamente 10 porciones.
Para la masa
- 350 gramos de harina 0000
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 100 gramos de azúcar
- 1 pizca de sal
- ½ cucharadita de canela
- 125 gramos de manteca fría
- 180 gramos de ricota bien escurrida
- 1 huevo
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de ½ limón
- 100 gramos de pasas de uva
- 80 gramos de nueces o almendras picadas
- 50 gramos de fruta abrillantada, opcional
- 2 cucharadas de ron o jugo de naranja
Para terminar
- 40 gramos de manteca derretida
- 80 gramos de azúcar impalpable
Paso a paso
Paso 1: hidratar las pasas
Colocá las pasas en un recipiente y agregá el ron o el jugo de naranja. Dejalas reposar durante unos 15 minutos mientras preparás el resto de los ingredientes.
Paso 2: preparar la ricota
Procesá o pisá muy bien la ricota hasta obtener una consistencia cremosa y sin grumos grandes. Es importante que esté bien escurrida para no agregarle demasiada humedad a la masa.
Paso 3: integrar los ingredientes secos
En un bowl grande, mezclá la harina con el polvo para hornear, el azúcar, la sal y la canela.
Agregá la manteca fría cortada en cubos y trabajala con la punta de los dedos hasta formar un arenado grueso. Este paso es el que produce esa textura similar a la de un scon.
Paso 4: formar la masa
Incorporá la ricota, el huevo, la esencia de vainilla y las ralladuras de naranja y limón.
Uní los ingredientes sin amasar demasiado. La masa tiene que quedar tierna y apenas irregular. Si la trabajás en exceso, puede perder su textura quebradiza.
Paso 5: sumar los frutos secos
Escurrí las pasas e incorporalas junto con las nueces o almendras y, si te gusta, la fruta abrillantada.
Distribuí los ingredientes con movimientos suaves hasta que queden integrados en toda la masa.
Paso 6: darle forma
Volcá la masa sobre una placa cubierta con papel manteca. Formá un óvalo grueso y alargado.
Hacé una leve hendidura en el centro y doblá uno de los lados sobre el otro, sin cubrirlo completamente. Esta forma característica recuerda, según la tradición, a un niño envuelto en pañales.
También podés cocinarlo dentro de una budinera previamente enmantecada, aunque perderá un poco la forma clásica del Stollen.
Paso 7: hornear
Llevá a un horno precalentado a 170 °C durante aproximadamente 45 a 55 minutos.
El Quarkstollen estará listo cuando la superficie esté dorada y, al introducir un palillo en el centro, salga sin masa cruda.
Paso 8: cubrir con manteca y azúcar
Apenas lo retires del horno, pincelalo generosamente con la manteca derretida.
Espolvoreá una primera capa de azúcar impalpable, dejalo enfriar y volvé a cubrirlo antes de servir. La superficie debe quedar completamente blanca.
El secreto de su particular textura
El Quarkstollen no tiene la miga aireada de un pan dulce ni la textura húmeda y liviana de un budín. Su encanto está justamente en esa masa compacta, mantecosa y apenas quebradiza.
Para conservar ese resultado, hay dos puntos importantes: usar la manteca fría y no amasar de más. Solo hay que unir los ingredientes hasta que la masa pueda mantener su forma.
La ricota aporta humedad y evita que el interior quede seco, mientras que los frutos secos suman diferentes texturas en cada porción.
Cómo conservar el Quarkstollen
Una vez frío, envolvelo en papel manteca y luego en papel aluminio o guardalo dentro de un recipiente hermético.
Puede conservarse durante cuatro o cinco días a temperatura ambiente, siempre en un lugar fresco. Al día siguiente suele estar todavía más rico, porque los aromas de los cítricos y los frutos secos se integran con la masa.
Se puede servir solo, acompañado por café o té, o con una cucharada de crema apenas batida.
