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La receta para hacer el mejor macaron (¡bien francés!)

En el Día del Macaron le rendimos tributo a esta delicia francesa y te pasamos la receta de Gontran Cherrier para que prepares en casa.
MACARON GONTRAN CHERRIER
Creador en Italia, consagrados en Francia. Los macarons tienen su propio día. Foto: Gontran Cherrier

Macaron clásico (por Carolina Gottwald, chef de Gontran Cherrier)

Ingredientes:

  • 150 grs. de harina de almendras
  • 150 grs. de azúcar impalpable
  • 50 grs. de claras

Para el merengue italiano

  • 50 grs. de clara
  • 150 grs. de azúcar
  • 50 ml. De agua
  • 1 pizca de sal

Para el relleno, ganache de chocolate:

  • 400 grs. de cobertura de chocolate amargo
  • 200 grs. de crema de leche
  • 60 grs. de manteca

Para el relleno, ganache de frambuesa:

  • 200 grs. de pulpa de frambuesa
  • 400 grs. de cobertura de chocolate blanco
  • 60 grs. manteca
Un clásico a la hora del té. Foto: Gentileza Gontran Cherrier

Los macarons

Preparación:

  • PASO 1. Mezclá la harina de almendras y el azúcar impalpable.
  • PASO 2. Agregá las claras. Formá una pasta y reservá.

Tip: Si deseás colorear la pasta, agregá colorante en pasta a esta mezcla, lo suficiente de acuerdo al tono que desees.

  • PASO 3. Por otro lado, colocá las claras dentro del bowl de la batidora (es muy importante que esté limpio y seco).
  • PASO 4. Continuá colocando en una olla pequeña el agua y el azúcar común.
  • PASO 5. Llevá a 118°C. Es importante nunca revolver el almíbar.
  • PASO 5. Comenzá a batir a baja velocidad las claras y verté el almíbar en forma de hilo. Seguí batiendo hasta que baje la temperatura.
  • PASO 6. Agregá una parte del merengue a la mezcla de harina de almendras y continuá integrando el resto.
  • PASO 7. Colocá la preparación en una manga con pico liso.
  • PASO 8. Distribuí en una placa con silicona formando círculos de 5 cm de diámetro aproximadamente. Dejá secar durante 15′.
  • PASO 9. Horneá en horno a 155° durante 16′.

Tip: es muy importante: Debe formarse lo que se llama “pollera” en la base de la tapa del macaron. No debe rajarse la tapa, si no quedar lisa. Deben quedar crujientes por fuera y húmedos por dentro.

Preparación de los rellenos:

Ganache de chocolate:

  • PASO 1. Calentá la crema, llevá a hervor. 
  • PASO 2. Verté sobre el chocolate picado.
  • PASO 3. Dejá que repose unos minutos la preparación e integrá y agregá la manteca.
  • PASO 4. Mezclá y verificá que la ganache quede lisa. Reservá.

Ganache de frambuesa:

  • PASO 1. Calentá la pulpa de frambuesa.
  • PASO 2. Verté sobre el chocolate blanco picado.
  • PASO 3. Dejá que repose unos minutos la preparación e integrá y agregá la manteca.
  • PASO 4. Mezclá y verificá que la ganache quede lisa. Reservá.

Para el armado:

Colocá cada relleno en una manga. Rellená una tapa y colocar la otra tapa por encima.

Para evitar que se seque, el macaron debe mantenerse en la heladera.

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