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El boom del kéfir: ¿realidad o moda?

Qué es, para qué sirve y cómo se consume esta bebida fermentada a la que se le atribuyen miles de beneficios para la salud. Además, el paso a paso de su preparación.

Si bien Raquel Paredes es licenciada en Nutrición (MN 7090), ella empezó a recomendar el kéfir entre sus pacientes una vez que probó los beneficios en carne propia. “Todas las noches me iba a dormir con mucha distensión abdominal y dolor en la panza hasta que hace dos meses decidí probar los beneficios del kéfir. Si bien pensé que no tenía nada que perder… ¡Sucedió todo lo contrario! Fue ganancia al 100% . Hace dos meses que no necesito tomar ninguna medicación para la distensión abdominal ni para la gastritis que porque básicamente no siento dolor”, explica @nutrirak. Hoy en día se considera una #KefirFAN: lo toma solo, con jugos de frutas, a la mañana ni bien se despierta, a la tarde y/o a la noche. “Si bien aún se dispone de pocos estudios científicos validados, sí podemos remarcar su inocuidad y el efecto real en la microbiota intestinal. Hoy en día no dudo en recomendárselo a los pacientes con problemas digestivos/intestinales junto al tratamiento médico específico”, asegura esta nutricionista miembro de la Fundación Favaloro.

Kéfir de agua, fortalece el sistema inmunológico y mejora la digestión. Foto: 123RF.

¿Qué es el kéfir?

“Los nódulos de kéfir consisten en un polisacárido compuesto de un asociación microbiana compleja entre bacterias y levaduras que funciona como cultivo para fermentar azúcar (sacarosa, lactosa, fructosa). El resultado es una bebida gaseosa natural con un sabor ácido debido a las levaduras y la producción de Lactobasilus”, explica en términos científicos la lic. Paredes. Actualmente es reconocido como una excelente fuente de probióticos con potenciales beneficios para la salud. De hecho, la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) definen a los probióticos como: “organismos vivos que ofrecen benéficos al huésped cuando son administrados en cantidades suficientes”.

¿Qué tipos de kéfir hay?

Existen nódulos de dos tipos: de leche y de agua. Éstos últimos son bastante similares a los granos de kéfir de leche en términos de su estructura, microorganismos asociados y los productos que forman durante la fermentación.

También se han probado otros sustratos alternativos no lácteos, como frutas, verduras y melazas, para la adaptación de los granos de kéfir  y la producción de bebidas funcionales con características sensoriales distintas. “Esta diversificación es de crucial importancia para la producción de nuevos productos probióticos para que puedan ser consumirlos por personas con necesidades especiales (intolerancia a la lactosa) y  consumidores veganos”, aclara @nutrirak.

Kéfir de leche (con un 30% menos de lactosa luego de la fermentación). Foto: 123RF.

¡Una bebida con múltiples beneficios!

  • es antibacterial
  • es antifúngico (evita y destruye hongos)
  • es antialergénico
  • es antiinfammatorio
  • algunos de los compuestos bioactivos como polisacáridos y pépticos tienen un potencial en inhibir la proliferación de células tumorosas e inducen su destrucción (apoptosis).
  • muchos estudios muestran que el kéfir actúa de forma positiva en diferentes canceres como: cáncer de colon-rectal, linfocitos T malignos, cáncer de mama y carcinoma de pulmón.

¿Cómo hacer el kéfir en casa?

No se venden. Los nódulos de kéfir se donan (podés pedirlos en diferentes grupos de donantes que hay en Facebook). Una vez que los conseguiste es súper accesible para toda la población ya que solo se necesita agua y azúcar o leche para poder consumirlo.

Receta del kéfir de agua

Por la lic. en Nutrición Raquel Paredes.

Colocá en un frasco grande (que tenga capacidad para un litro de agua aproximadamente) 3 cucharadas de nódulos de kéfir, dos cucharadas soperas de azúcar tipo mascabo u orgánica y un litro de agua mineral o filtrada. Si se usa de la canilla, primero hervila y luego dejala enfriar. Tapá el frasco. En caso de taparlo de manera hermética, dejá entre un tercio y un cuarto del frasco vacío ya que el kéfir necesita aire. También se puede tapar con un lienzo o servilleta de papel, y en este caso no es necesario dejar el espacio de aire. Dejá fermentar durante 48 hs a temperatura ambiente. Colá el líquido (que es lo que vamos a beber) y guardar los nódulos de kéfir en un frasco con agua en la heladera. Hay que notar que en cada preparado el kéfir se reproduce, se agranda y aumenta en cantidad, esto es lo que posibilita regalarlo a otra persona. Uno puede notar que si colocó inicialmente 3 cucharadas, al momento de colarlo, encuentra que tiene 4 o 5 cucharadas. La cantidad de nódulos final que obtenemos puede variar dependiendo de qué hayamos colocado en el preparado, el tiempo de fermentación y la vitalidad de los nódulos.

¡Atención! Esta es una receta básica, hay muchas variantes, se puede hacer con leche, agregar distintos tipos de frutas, jugos naturales (una vez filtrado) o también se puede poner fruta a fermentar junto a los nódulos. Cada uno podrá experimentar y encontrar las que son de su agrado.

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